La struttura delle AFP varia a seconda dell'organismo che le produce. Tuttavia, hanno tutti una caratteristica comune:contengono un numero elevato di aminoacidi idrofili (amanti dell’acqua). Questi amminoacidi aiutano le AFP a legarsi alla superficie dei cristalli di ghiaccio.
Quando un AFP si lega a un cristallo di ghiaccio, cambia la forma del cristallo. Ciò rende più difficile che il cristallo diventi più grande. Inoltre, le AFP possono anche inibire la formazione di nuovi cristalli di ghiaccio.
La capacità delle AFP di inibire la crescita dei cristalli di ghiaccio è essenziale per la sopravvivenza di molti organismi. Ad esempio, i pesci che vivono in acque fredde non sarebbero in grado di sopravvivere senza gli AFP. Gli AFP nel loro sangue impediscono loro di congelarsi quando la temperatura dell'acqua scende.
Gli AFP sono utilizzati anche in una varietà di applicazioni commerciali. Ad esempio, vengono utilizzati nell'antigelo per automobili e aerei. Vengono utilizzati anche nei prodotti alimentari surgelati per prevenire la formazione di cristalli di ghiaccio.
La ricerca sugli AFP è ancora in corso. Gli scienziati stanno cercando di capire come funzionano gli AFP e come possono essere utilizzati per migliorare la salute umana e la tecnologia.
