Gli acidi, tra cui l'aceto e il succo di limone, provocano la coagulazione delle proteine ​​del latte e la formazione di cagliate, che sono pezzi solidi di proteine. La cagliata intrappola il grasso e gli altri solidi nel latte, formando una sostanza semisolida nota come latte cagliato. L'acido provoca anche la scomposizione dello zucchero del latte (lattosio) in glucosio e galattosio, che possono conferire al latte cagliato un sapore leggermente dolce. Inoltre, l'acido può rendere il latte più viscoso o più denso.