Se due acidi grassi, il glicerolo e un gruppo fosfato, subiscono una reazione di disidratazione, formano una molecola fosfolipidica. I fosfolipidi sono i componenti principali delle membrane cellulari e sono responsabili della loro struttura e funzione. Sono costituiti da un gruppo di testa idrofilo (che ama l'acqua) e due code di acidi grassi idrofobi (che odiano l'acqua). Il gruppo di testa idrofilo interagisce con le molecole d'acqua, mentre le code idrofobiche di acidi grassi interagiscono tra loro e formano una barriera per l'acqua e altre molecole polari. Questa disposizione conferisce alle membrane cellulari le loro caratteristiche proprietà semipermeabili, consentendo ad alcune sostanze di entrare e uscire dalla cellula mentre ne blocca altre.