1. Lattosio: Il lattosio è un disaccaride naturalmente presente nel latte e nei latticini. Serve come substrato ideale per molti ceppi di batteri lattici, convertendoli in acido lattico e contribuendo al caratteristico sapore piccante dei latticini fermentati come yogurt, formaggio e kefir.
2. Glucosio: Il glucosio è un monosaccaride ampiamente presente nella frutta, nella verdura e nei cereali. È un substrato versatile utilizzato da un'ampia gamma di specie di batteri LAB. La fermentazione del glucosio produce acido lattico, contribuendo alla conservazione e allo sviluppo del sapore dei prodotti fermentati come crauti, kimchi e pane a lievitazione naturale.
3. Fruttosio: Il fruttosio è un altro monosaccaride abbondante nella frutta e nel miele. I LAB possono fermentare in modo efficiente il fruttosio, producendo acido lattico. Le bevande fermentate a base di frutta come kombucha, kvas e alcuni vini fanno affidamento sul fruttosio come substrato primario.
4. Saccarosio: Il saccarosio, comunemente noto come zucchero da tavola, è costituito da unità di glucosio e fruttosio. Può essere trovato in alte concentrazioni nella canna da zucchero, nelle barbabietole da zucchero e in vari frutti. I LAB possono scomporre il saccarosio nei suoi monosaccaridi costituenti e successivamente fermentarli per produrre acido lattico.
5. Maltosio: Il maltosio, un disaccaride composto da due unità di glucosio, deriva dalla scomposizione dell'amido. I cereali come l'orzo e il frumento contengono notevoli quantità di amido, che i batteri batterici possono convertire in maltosio e fermentarlo ulteriormente in acido lattico. Questo processo è fondamentale nella produzione della birra e di altre bevande a base di malto.
6. Altri zuccheri fermentabili: Oltre a questi substrati primari, i batteri batterici possono anche utilizzare vari altri zuccheri fermentabili presenti nei materiali vegetali. Questi possono includere xilosio, arabinosio e galattosio, che possono essere trovati nella frutta, nella verdura e in alcuni prodotti a base vegetale.
La selezione delle materie prime per la fermentazione dell'acido lattico dipende dal prodotto finale desiderato e dagli specifici ceppi di batteri lattici utilizzati. Sfruttando le capacità metaboliche dei batteri lattici, queste materie prime subiscono la bioconversione per produrre acido lattico, con conseguente conservazione, miglioramento del sapore e proprietà salutari di cibi e bevande fermentati.
