Ciò accade perché il cavolo rosso contiene un pigmento chiamato antocianina. L'antocianina è un indicatore di pH naturale, il che significa che i suoi colori cambia a seconda dell'acidità della soluzione in cui si trova. Quando si aggiunge il succo di limone (che è acido), le molecole di antociani cambiano la loro struttura, facendo sì che il cavolo diventa un rosso vibrante.
