Fu inventato dal farmacista americano Wilbur Scoville nel 1912. Ecco come funziona:
* Il calore di un pepe viene misurato dalla quantità di capsaicinoidi che contiene. I capsaicinoidi sono i composti chimici che danno al peperoncino il loro sapore piccante.
* La scala Scoville assegna un numero a ciascun pepe, che rappresenta quante volte l'estratto di pepe deve essere diluito con acqua di zucchero prima che il calore non sia più rilevabile. Ad esempio, un peperone ha un'unità di calore Scoville (SHU) di 0, mentre un pepe habanero ha uno SHU da 100.000 a 350.000.
È importante notare che la scala Scoville non è una misura perfetta di piccante:
* Non spiega altri composti che contribuiscono al sapore, come amarezza o aroma.
* La percezione della piccantezza può variare notevolmente tra gli individui.
* Lo shu di un pepe può variare a seconda della varietà, delle condizioni di crescita e di altri fattori.
Nonostante questi limiti, la scala Scoville rimane la misura più utilizzata e compresa della piccantezza nel cibo.
