* Double Bonds: Gli acidi grassi insaturi hanno almeno un doppio legame tra gli atomi di carbonio nella loro catena di idrocarburi. Questo doppio legame significa che ci sono meno atomi di idrogeno attaccati a quei carboni rispetto a un acido grasso saturo in cui tutti i legami sono singoli.

* Liquido a temperatura ambiente: I doppi legami in acidi grassi insaturi causano nodi nella molecola, rendendo più difficile per loro mettere insieme strettamente. Questo imballaggio sciolto provoca forze intermolecolari più deboli, portando a punti di fusione più bassi. Di conseguenza, sono liquidi a temperatura ambiente.

Esempio: L'acido oleico, un comune acido grasso insaturo, ha un doppio legame nella sua catena, rendendolo liquido a temperatura ambiente.