Più specificamente, l'amido è un polimero Realizzato con lunghe catene di monomeri del glucosio . Queste catene possono essere nemmeno:

* amilosio: Una catena dritta di molecole di glucosio collegate da alfa-1,4 glicosidici .

* amilopectina: Una catena ramificata di molecole di glucosio collegata da alfa-1,4 glicosidici Nelle catene dritte e alfa-1,6 glicosidico legami nei punti di filiale.

Il rapporto tra amilosio e amilopectina nell'amido varia a seconda della fonte (ad es. Patate, mais, riso). Questo rapporto influisce sulle proprietà dell'amido, come la sua capacità di gelificare, addensare e formare amido retrogrado.