Di John Brennan
Aggiornato il 24 marzo 2022
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Quando pensi all’amido, probabilmente immagini gli alimenti base del mondo:mais, patate, riso. L'amido è la principale riserva di carboidrati nelle piante verdi, mentre gli animali, compreso l'uomo, fanno affidamento sul glicogeno per le loro esigenze di accumulo di energia.
Sia l'amido che il glicogeno sono efficienti polimeri di stoccaggio dei carboidrati. Le piante immagazzinano il glucosio come amido, mentre gli animali lo immagazzinano come glicogeno.
Sia l'amido che il glicogeno fungono da riserve di energia. Nelle piante, l'amido viene sintetizzato dal glucosio per supportare la crescita futura; semi, radici e tuberi contengono quantità significative per alimentare la germinazione e lo sviluppo iniziale. Negli animali, il glucosio proveniente dalla dieta viene convertito in glicogeno nel fegato e nei tessuti muscolari per una rapida mobilizzazione durante l'attività o il digiuno.
Entrambe le molecole sono polimeri del glucosio. L'amido esiste come due distinti polisaccaridi:amilosio (catene lineari) e amilopectina (altamente ramificata). Il glicogeno condivide uno schema di ramificazione più simile all'amilopectina, con punti di ramificazione ogni 8-12 unità di glucosio, consentendo un rapido rilascio di glucosio quando necessario.
Il glucosio può assumere diverse forme isomeriche. L'amido e il glicogeno sono composti esclusivamente da α‑D‑glucosio, dove il gruppo ossidrile anomerico (C1) è posizionato trans rispetto al gruppo ossidrile C6. Questa disposizione consente legami glicosidici α‑1,4 e α‑1,6 che formano la caratteristica architettura ramificata.
Gli enzimi digestivi negli esseri umani idrolizzano facilmente sia l’amido che il glicogeno in glucosio, rendendoli preziose fonti di energia alimentare. Al contrario, la cellulosa – un β‑glucano con legami β‑1,4 – forma catene rigide e insolubili che l’intestino umano non può digerire, attraversandole come fibre. Questa distinzione strutturale sottolinea perché l'amido e il glicogeno sono benefici dal punto di vista nutrizionale, mentre la cellulosa fornisce volume senza apporto calorico.
