Di Kevin Beck Aggiornato il 24 marzo 2022
I lipidi sono molecole organiche composte da carbonio, idrogeno e ossigeno che sono insolubili in acqua ma si dissolvono facilmente nei solventi grassi. Nel corpo umano – e negli alimenti che consumiamo – dominano tre classi principali:trigliceridi, fosfolipidi e steroli. Nelle discussioni sulla nutrizione, i termini “lipidi”, “grassi” e “olio” sono spesso usati in modo intercambiabile; i lipidi solidi sono comunemente chiamati grassi, mentre le loro controparti liquide sono chiamate oli.
Proprio come i nucleotidi costruiscono il DNA, gli acidi grassi fungono da elementi costitutivi dei trigliceridi e dei fosfolipidi. Gli steroli, al contrario, sono definiti da un caratteristico scheletro di carbonio a quattro anelli.
I trigliceridi sono costituiti da una struttura di glicerolo legata a tre acidi grassi tramite legami esterei. Il glicerolo è un alcol a tre atomi di carbonio (C(H2)OH‑C(H)OH‑C(H2)OH). Quando un gruppo ossidrile perde un idrogeno, un acido grasso si attacca all'ossigeno, formando un legame estere C–O–C. Gli acidi grassi vanno da 4 a 24 atomi di carbonio; un singolo doppio legame li classifica come insaturi, altrimenti sono saturi.
I trigliceridi rappresentano la maggior parte dei lipidi in natura, comprendendo il 99% dei lipidi corporei e il 95% dei lipidi alimentari. Il loro ruolo principale è quello di immagazzinare energia, fornendo 9 kcal per grammo. Livelli elevati di trigliceridi rappresentano un fattore di rischio consolidato per le malattie cardiovascolari, mentre alcuni acidi grassi essenziali, come l'acido linolenico omega‑3, devono essere assunti attraverso la dieta.
I fosfolipidi condividono lo scheletro del glicerolo ma si legano a due acidi grassi e a un gruppo fosfato anziché a tre acidi grassi. Contengono una base contenente azoto, spesso una porzione di colina. Questa natura anfipatica rende i fosfolipidi componenti indispensabili delle membrane cellulari, che regolano il trasporto e la trasduzione del segnale.
Al di là del loro ruolo biologico, i fosfolipidi come la lecitina funzionano come emulsionanti alimentari, mantenendo insieme le fasi oleose e acquose in prodotti come i condimenti per l’insalata. Le fonti includono germe di grano, arachidi, tuorli d'uovo, soia e frattaglie come il fegato.
Gli steroli sono definiti da un nucleo a quattro anelli fusi di atomi di carbonio. Il colesterolo è l'esempio più familiare, essenziale per la fluidità della membrana e precursore degli ormoni steroidei, degli acidi biliari e della vitamina D. Sebbene il colesterolo alimentare si trovi solo nei prodotti animali, il corpo ne sintetizza quantità sufficienti, quindi per la maggior parte degli individui non è necessario assumerlo.
Gli steroli vegetali (fitosteroli) sono strutturalmente simili ma possono interferire con l'assorbimento del colesterolo alimentare, offrendo un modesto effetto protettivo contro l'ipercolesterolemia.
Gli acidi grassi saturi sono tipicamente solidi a temperatura ambiente, mentre gli acidi grassi insaturi rimangono liquidi. Gli acidi grassi monoinsaturi contengono un doppio legame; gli acidi grassi polinsaturi ne contengono due o più. Gli acidi grassi forniscono energia immediata, possono essere immagazzinati per un uso successivo, forniscono isolamento e protezione, influenzano la sazietà e trasportano vitamine liposolubili.
