Di Renee Miller • Aggiornato il 24 marzo 2022
La gelatina è un ingrediente alimentare di derivazione naturale prodotto da sottoprodotti di origine animale e non contiene additivi o conservanti. È ampiamente utilizzato in dessert come gelatina, ripieni di torte, budini, marshmallow e varie salse e salse. La transizione da liquido a solido avviene quando i filamenti proteici della gelatina si intrecciano per formare una rete tridimensionale che intrappola l'acqua e altri ingredienti.
La gelatina proviene da uno dei tre tipi di collagene:pelle di maiale, pelle di manzo o ossa. Questi sottoprodotti dell'industria della carne vengono acquistati dai macelli e dai confezionatori di carne, quindi tagliati, lavati e puliti meticolosamente per rimuovere il materiale non collagene prima della lavorazione.
Il collagene, una proteina strutturale presente in tutti gli animali, fornisce forma e integrità. Nella produzione della gelatina, il collagene viene modificato chimicamente in modo che non si solidifichi finché non viene cotto. Quando la gelatina viene sciolta in acqua, i minuscoli filamenti proteici simili a spaghetti si intrecciano, creando una rete di pori che trattengono acqua, zucchero e additivi aromatici. Il raffreddamento di questa rete solidifica la miscela in una massa gelatinosa e tremolante.
La gelatina è classificata come Tipo A o Tipo B in base alla sua fonte. La gelatina di tipo A deriva dalla pelle di maiale e viene prodotta tramite un processo acido, mentre la gelatina di tipo B proviene dalla carne bovina ed è prodotta utilizzando sia processi alcalini che acidi. Inoltre, la gelatina viene classificata in base alla forza della fioritura:numeri più elevati di fioritura indicano un gel più solido.
La solidificazione inizia con lo scioglimento della gelatina in un liquido. Vengono utilizzati tre metodi comuni:
