Di Julia Salgado – Aggiornato il 24 marzo 2022
La fermentazione è un processo biochimico anaerobico che converte gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. La reazione avviene in recipienti sigillati e ermetici per impedire l'ingresso dell'ossigeno.
Il glucosio, un monosaccaride a sei atomi di carbonio, è il carboidrato principale fermentato dal lievito. Isolata per la prima volta dall'uvetta da Andreas Marggraf nel 1747, la struttura del glucosio oscilla tra la forma lineare e quella ciclica, consentendogli di fungere da substrato versatile per il metabolismo microbico.
Il lievito è un microrganismo unicellulare, non un reagente chimico. Fornisce gli enzimi che scindono il glucosio in etanolo e anidride carbonica. Sebbene le cellule di lievito rimangano intatte durante tutto il processo, la loro attività catalitica è essenziale per la fermentazione.
La degradazione del glucosio produce etanolo (C₂H₅OH) e anidride carbonica. L'etanolo è l'alcol presente nella birra, nel vino e in altre bevande fermentate, mentre la CO₂ viene rilasciata sotto forma di gas.
L'ossigeno deve essere escluso dalla camera di fermentazione. L'introduzione di ossigeno porta alla formazione di acido acetico, che conferisce un sapore sgradevole simile all'aceto e rovina la partita. Pertanto, i recipienti di fermentazione vengono mantenuti sigillati e monitorati per l'ingresso di ossigeno.
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