È ufficiale:la carne alternativa è diventata mainstream.

Le creazioni vegetariane come Impossible Burger, che hanno l'aspetto e il sapore di carne vera, sono le protagoniste principali, con aziende come Beyond Meat e Impossible Foods in testa al gruppo. Proprio questo mese, queste startup hanno ottenuto valutazioni multimiliardarie e mega-accordi con catene di fast food, innescando l'industria "foodtech" a base vegetale.

Ma c'è un'altra area della scienza alimentare alle calcagna:la carne coltivata in laboratorio. E San Diego ospita il nuovo giocatore.

In un piccolo laboratorio in Valle Sorrentina, gli scienziati di BlueNalu stanno coltivando parti di pesce, solo muscoli e grasso, dalle cellule. Il fazzoletto un giorno sarà impilato in forme familiari come filetti di Mahi-mahi appena pescati, dentice o tonno in scaglie usando qualcosa di simile a una stampante 3D. Invece di stampare la plastica, gli scienziati stanno usando inchiostro fatto di cellule.

Il cibo sperimentale della startup è molto diverso dai prodotti a base di carne a base vegetale che continuano a comparire nei titoli e sono progettati per sembrare qualcosa che non sono. I "frutti di mare alternativi" di BlueNalu saranno fatti di vere cellule di pesce:sono appena cresciute al di fuori del corpo del pesce.

"L'unica differenza tra un filetto BlueNalu e un normale filetto di pesce è che non abbiamo le lische, ", ha affermato il CEO di BlueNalu Lou Cooperhouse. "Inoltre non abbiamo il mercurio, i parassiti, le microplastiche, né i batteri in cui queste cose sono solitamente ricoperte."

A questi filetti mancherebbero anche i nervi dell'animale, sistema linfatico e vasi sanguigni.

Ecco perché gli scienziati dell'alimentazione, insieme ai dirigenti di BlueNalu, la chiamano "carne pulita". Alcuni ricercatori preferiscono il soprannome di carne "coltivata" o "basata sulle cellule". I media e i consumatori hanno escogitato altri, nomi forse meno lusinghieri:pesce "coltivato in laboratorio" e, nel caso del manzo, bistecca in provetta".

È una reazione istintiva a qualcosa di sconosciuto. Ma bizzarro o no, BlueNalu è entrata in un settore emergente che sta collaborando con l'attività per una buona ragione. E la startup locale è probabilmente uno dei nuovi giocatori più interessanti.

BlueNalu ha l'ambizioso obiettivo di costruire enormi impianti di produzione nelle città di tutto il mondo, creando abbastanza pesce a base di cellule per soddisfare le esigenze di consumo di oltre 10 milioni di residenti nelle vicinanze. È una missione che aiuterebbe a ridurre la pesca eccessiva, migliorare la sostenibilità e fornire pesce fresco nelle aree senza sbocco sul mare del mondo.

Ma c'è ancora la scienza?

BlueNalu non è il primo a realizzare prodotti animali a base di cellule. Una società olandese chiamata Mosa Meat ha lanciato un hamburger di manzo prodotto in laboratorio nel 2013, un'impresa che è costata loro circa $ 280, 000 per fare la prima polpetta. Da allora hanno migliorato la tecnologia e la produzione per ridurre il costo a $ 10,30 per tortino.

Sembra costoso ora, ma la carne prodotta in laboratorio attrae l'industria alimentare per numerosi motivi, compreso il potenziale per una produzione più economica lungo la strada. Coltivare (e acquistare) solo le parti pregiate dell'animale ridurrebbe gli sprechi.

La produzione di carne a base cellulare potrebbe anche aprire proteine ​​animali o frutti di mare precedentemente rare, o consentire agli scienziati di progettare prodotti artigianali.

"C'è la possibilità per ogni produttore di creare le proprie versioni del prodotto (proprio come i birrai artigianali, casari di fattoria e salumieri ora), dando loro così diversità e competitività sul mercato, " hanno scritto gli autori di un articolo di una rivista del 2018 su Trends in Food Science &Technology sul tema della carne a base cellulare.

Sara Luca, Il capo delle operazioni di Mosa Meat, ha detto che la scienza sta diventando più sofisticata, e nuovi giocatori come BlueNalu stanno entrando in gioco per sviluppare diversi tipi di prodotti animali. Mentre Mosa Meat non funziona con le cellule di pesce, Lucas ha detto che potrebbe essere un bersaglio intelligente. Questo perché le cellule dei pesci possono crescere a temperatura ambiente, a differenza delle cellule di mammifero.

"Ciò potrebbe significare che il processo di produzione utilizza meno energia, che sarebbe fantastico, " ha detto Luca.

Creare il filetto di pesce perfetto è una scienza impegnativa. Un pesce vivo viene prima sottoposto ad anestesia in modo che gli scienziati possano raccogliere un campione di cellule staminali muscolari. Il pesce non viene danneggiato durante questo processo, gli scienziati hanno detto, e può continuare a vivere una vita da pesce felice. Un campione può produrre miliardi di cellule.

Le cellule staminali muscolari vengono poi poste in un brodo vegetale ricco di sostanze nutritive, che stufa in un bioreattore mentre le cellule crescono e si moltiplicano. Essenzialmente, le cellule sono "ingannate" a pensare di essere ancora all'interno di un corpo e quindi continuano a fare il loro lavoro per creare tessuto.

Da qui, le cellule vengono concentrate e mescolate con un liquido nutriente chiamato "bio-inchiostro, " che viene poi stampato in 3D nella forma desiderata, come un filetto di pesce, una capesante o qualsiasi altra creazione di frutti di mare. Entro la fine di quest'anno, la startup si aspetta di produrre pezzi di pesce delle dimensioni di una capesante, come i tipi che si trovano nelle ciotole Poke. Un giorno, BlueNalu prevede di produrre una varietà di pesci, crostacei e molluschi.

Non sappiamo ancora che sapore avrà il pesce, poiché l'avvio è troppo presto nella produzione. Ma Cooperhouse ha affermato di essere fiducioso di poter produrre un filetto il cui gusto e consistenza soddisferanno le aspettative dei consumatori. Infatti, pensa che tralasciare le parti indesiderabili come ossa e sangue si tradurrà in un'alternativa superiore ai "pesci veri" catturati negli oceani.

Oltre a BlueNalu, c'è solo un altro concorrente del pesce nel radar dell'industria alimentare:una società della Bay Area chiamata Finless Foods. Questa società ha raccolto 3,5 milioni di dollari dagli investitori in un seed round la scorsa estate, e sono ancora all'inizio della scienza.

I dirigenti di BlueNalu pensano che il proprio team possa essere il più avanzato nel settore dei frutti di mare a base di cellule. E hanno anche un vantaggio di marketing. Mentre la maggior parte delle carni cellulari richiedono sieri animali (fatti di sangue) per crescere, BlueNalu ha creato un'alternativa a base vegetale. Ciò placherà la maggior parte dei consumatori preoccupati per la crudeltà sugli animali.

Mentre i prodotti a base di carne alternativi esistono da decenni sotto forma di hamburger di fagioli e cani tofurky, è stato solo con l'avvento della finta carne di manzo incredibilmente convincente che ha dato fuoco all'industria. Impossible Foods e Beyond Meat hanno progettato hamburger a base vegetale che hanno l'aspetto e il sapore di quelli veri. Sanguinano persino.

I consumatori sono accorsi per provare i prodotti, e gli investitori inciampano su se stessi per accaparrarsi una quota. Beyond Meat ha fatto irruzione sul mercato azionario all'inizio di questo mese in una delle offerte pubbliche iniziali più performanti degli ultimi decenni. Il prezzo delle azioni della società è salito di oltre il 200% in due settimane, dando all'azienda una capitalizzazione di mercato di $ 4,8 miliardi e accendendo l'interesse degli investitori per la carne alternativa.

Due settimane dopo il debutto di Beyond Meat al Nasdaq, Impossible Foods ha raccolto 300 milioni di dollari da investitori tecnologici e celebrità. Sono stati valutati a $ 2 miliardi durante l'affare.

E forse la più grande novità di tutte:Impossible Whopper è ora disponibile in alcune località di Burger King in tutta la nazione, cementando il posto della carne alternativa nella cultura americana.

"Con l'aumento della domanda, ci aspettiamo un'ondata di nuovi operatori alla ricerca di un'opportunità di mercato in espansione, ", ha affermato l'analista di PitchBook Emerging Tech Alex Frederick. Nel suo rapporto foodtech pubblicato di recente, Frederick ha notato che i venture capitalist hanno versato $ 7,5 miliardi in startup foodtech nel 2018, un massimo storico.

La grande promessa della carne alternativa è ovvia:meno crudeltà sugli animali, minor impatto sull'ambiente, e una buona opzione per vegani e vegetariani che preferiscono i loro hamburger con meno fagioli.

Ma Beyond Meat e Impossible Foods giocano entrambi nell'arena vegetale, creare prodotti da cose come proteine ​​del grano e della patata. Sebbene i loro prodotti siano stati sicuramente progettati in laboratori alimentari, in definitiva non sono prodotti di origine animale. Sono ottime imitazioni di prodotti animali.

Il mercato della carne cellulare è altrettanto promettente? È difficile da dire. La scienza è giovane, e le startup che lavorano su questa tecnologia sono un po' indietro rispetto ad aziende come Impossible Foods. Ma il rapporto di Pitchbook afferma che le carni a base cellulare sono una "area emergente" in cui gli investitori di rischio hanno investito più di 42 milioni di dollari.

Il gruppo dirigente di BlueNalu è pieno zeppo di dirigenti illustri, che dovrebbe aiutare a maturare l'avvio (e la sua scienza). bottaio, l'amministratore delegato, è un veterano di 35 anni dell'industria alimentare che ha ricoperto ruoli senior presso Nestlé, La Campbell Soup Co., e ConAgra. L'opportunità di guidare BlueNalu era così attraente che lo ha allontanato da un lavoro come direttore esecutivo del Rutgers Food Innovation Center, dove ha assistito molte altre startup, compresi Impossible Foods nei suoi primi giorni.

Nel 2017, Cooperhouse ha formato una partnership con gli imprenditori Chris Somogyi e Chris Dammann, e insieme il team ha raccolto $ 4,5 milioni in finanziamenti iniziali per iniziare. Hanno anche confezionato in un impressionante comitato consultivo, compresa la ricerca e sviluppo, e dirigenti normativi di Campbell's, PepsiCo e Nestlé. Hanno anche Susie Fogelson, che ha guidato il marketing e la strategia del marchio per Food Network e Cooking Channel, per aiutarli con il marketing.

E il marketing sarà davvero una sfida.

Mentre la carne a base di cellule è intrigante per l'industria, le startup del settore hanno il loro lavoro da fare quando si tratta di presentare il concetto al pubblico. Molti consumatori rifiuteranno qualcosa che percepiscono come "innaturale". È una preoccupazione seria delineata nell'articolo di giornale citato in precedenza su Trends in Food Science &Technology. Gli autori indicano gli studi esistenti sulle percezioni della carne coltivata, che dicono variano dal "molto favorevole al molto negativo, con molte sfumature di incertezza nel mezzo."

La lingua conta immensamente per questo settore. Il team esecutivo di BlueNalu è stato rapido nel respingere l'idea che il muscolo di pesce progettato in laboratorio e fabbricato in fabbrica fosse meno innaturale di, dire, Yogurt greco, che richiede anche la coltura delle cellule.

"Non siamo più "fatti in laboratorio" del ketchup o degli Oreo, "disse Dammann, Chief Technology Officer di BlueNalu. "Sono tutti iniziati in un laboratorio."

Lucas di Mosa Meat conosce bene questa narrazione, mentre la sua azienda apriva la strada alla carne a base di cellule.

"Dalla mia esperienza personale, Penso che la prima reazione più comune quando parlo alla gente della carne coltivata (specialmente quando si chiama "coltivata in laboratorio") è che è innaturale, o disgustoso, " disse Lucas. "Ma se ne parli con loro, di solito non ci vuole molto perché le persone si rendano conto che la produzione di carne di bestiame è molto innaturale. Per esempio, utilizzando ormoni della crescita artificiali o allevando selettivamente animali che non assomigliano agli animali in natura".

Il fatto che si parli così tanto della lingua è significativo.

"Questa contestazione su ciò che si chiama riflette sia l'ambiguità su ciò che è, e i sensibili politici di come i diversi gruppi vogliono che sia posizionato, "si legge nel documento di ricerca.

Ci sono anche i regolatori da conquistare, poiché questo nuovo tipo di alimento dovrà essere approvato prima della vendita. BlueNalu ha assunto un ex dirigente della Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti per aiutarli nella comunicazione e nella strategia con le autorità di regolamentazione.

"Poiché non stiamo impiegando alcuna modificazione genetica, né stiamo usando la trans-differenziazione, non prevediamo sfide straordinarie da parte della FDA, " hanno scritto i dirigenti in una mail.

Hanno anche in programma di fare pressioni a Washington, fornire materiale educativo ai legislatori federali e statali sui prodotti a base di cellule.

Oltre alle sfide di marketing e normative, la carne a base di cellule ha davanti altri ostacoli, più immediati.

Riccardo San Martino, che gestisce l'Alternative Food Program presso l'Università della California, Berkeley, è stato incaricato di condurre attività imprenditoriali nel nuovo campo della scienza. Dice che il settore è "pieno di sfide, " il più preoccupante dei quali ha a che fare con la produzione. È difficile produrre carne a base di cellule in grandi quantità, e non conosce nessuna azienda o gruppo di ricerca che l'abbia raggiunto su larga scala.

"Ci sono alcune limitazioni al numero di cellule che puoi mettere in una camera liquida se vuoi che sopravvivano, " San Martin ha detto. "Le cellule diventano stressate e diventano suicide. Smettono di crescere e fanno tutti i tipi di cose che non vuoi che facciano".

Questa scienza è ancora molto presto e molte startup stanno mantenendo la loro ricerca privata, quindi è possibile che San Martin non sia a conoscenza di nuovi metodi. Ma ha detto che ha intervistato diverse aziende nello spazio e non ha mai ricevuto una risposta su come potrebbe essere realizzata la produzione su larga scala.

Alla domanda su come BlueNalu l'avrebbe padroneggiato, i dirigenti non erano molto precisi, ma hanno affermato di aver modellato la produzione su larga scala "con dettagli straordinari, " utilizzando un team di ingegneri di bioprocessi, ingegneri di trasformazione alimentare e uno studio di architettura. Credono che non ci siano barriere scientifiche per farlo, una volta che hanno le risorse e le strutture di cui hanno bisogno.

"Siamo fiduciosi di aver progettato il piano più completo e olistico per la produzione commerciale di prodotti proteici a base cellulare di qualsiasi azienda in tutto il mondo, ", ha scritto il team esecutivo in una e-mail.

Per adesso, l'avvio è ancora piccolo. L'azienda impiega 13 persone e sta attualmente raccogliendo più capitale di avvio per far avanzare la crescita.

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