Il parmigiano deve il suo sapore unico e deciso alla sua lunga stagionatura, dai 12 ai 36 mesi. Nel corso del tempo il parmigiano sviluppa aminoacidi e peptidi che creano le note saporite umami caratteristiche di questo formaggio italiano a grattugia dura. Inoltre, l'invecchiamento determina un livello più elevato di lattato di calcio che crea quelle macchie bianche e granulose nei trucioli di parmigiano, conferendo al formaggio quella caratteristica consistenza distinta.