Illustrazione dei movimenti del wok e del riso durante le quattro fasi di un ciclo di 0,322 secondi:(a) Lo chef solleva l'estremità anteriore del wok mentre lo sposta all'indietro per raccogliere il riso che cade. (b) Il wok è nel punto più lontano dallo chef (con velocità di traslazione nulla); la maggior parte del riso è sbarcata. (c) Il wok viene tirato verso lo chef mentre l'estremità anteriore viene inclinata verso il basso. (d) L'estremità posteriore del wok viene abbassata bruscamente lasciando la maggior parte del riso in volo. Credito:Ko e Hu
Il lancio nel wok è essenziale per preparare un buon riso fritto, o almeno così afferma un gruppo di ricercatori che presentano un nuovo lavoro alla 71a riunione annuale della Divisione di Fluidodinamica dell'American Physical Society, che si svolgerà dal 18 al 20 novembre presso il Georgia World Congress Center di Atlanta, Georgia.
I ricercatori, guidato da David Hu, un professore di meccanica dei fluidi presso il Georgia Institute of Technology, e il suo dottorando Hungtang Ko, si interessò alla fisica della cucina e notò che era stata prestata relativamente poca attenzione alla cucina cinese. Cercando di saziare la loro curiosità, si sono concentrati sul soffritto, che è al centro dello stile culinario cinese, risalenti almeno alla dinastia Sui, intorno al 600 d.C. Il team ha deciso di isolare gli elementi chiave di questa venerabile tecnica di cottura.
Come primo passo, Ko ha filmato chef esperti mentre preparavano il riso fritto in due ristoranti saltati in padella a Taiwan. I clienti del ristorante pensavano che Ko stesse facendo uno show televisivo, senza mai sospettare che fosse impegnato in una seria indagine scientifica. Dopo che Ko è tornato alla Georgia Tech, lui e Hu hanno seguito attentamente i movimenti del wok durante il processo di cottura di circa due minuti, identificare cicli che si ripetono continuamente della durata di circa un terzo di secondo ciascuno. Hanno suddiviso ciascuno di questi cicli di 0,32 secondi in quattro fasi distinte composte da due movimenti oscillatori:un movimento di traslazione, in cui il wok si avvicina e si allontana dallo chef, e un movimento rotatorio o "altalena", in cui il wok è inclinato avanti e indietro. Questi due movimenti periodici condividono la stessa frequenza ma sono leggermente sfasati.
L'effetto netto, ha detto Hu, è come "girare frittelle o fare il giocoliere con il riso. La cosa fondamentale è che il riso deve lasciare raffreddare il wok, perché il wok è molto caldo"—fino a 1, 200 gradi Celsius. Così, lo chef lancia continuamente il riso in aria, catturarlo, mescolandolo, e poi lanciando di nuovo gli ingredienti, fino a quando la miscela è cotta e perfettamente rosolata ma non bruciata.
"Una volta che abbiamo trovato un modello matematico per la cottura del riso fritto, "Ko ha detto, "ci siamo resi conto che poteva prestarsi piuttosto facilmente a un design robotico". I precedenti tentativi di robot per friggere riuscivano a mescolare gli ingredienti agitando o ruotando, ha aggiunto Hu, "ma nessuno riusciva a buttare il riso, il che significava che non potevano cucinare alle alte temperature necessarie per produrre grani ben carbonizzati".
La cottura del riso fritto è un'attività estremamente veloce e faticosa, con i migliori chef che lavorano ai limiti delle capacità umane. "Se esistesse un modo automatizzato per farlo, "Hu ha notato, "potrebbe essere molto utile."
