* PRECCITAZIONE CASEIN: La caseina, la proteina principale nel latte, viene precipitata dal latte aggiungendo acido. Ciò abbassa il pH del latte, causando la perdita di cariche negative e si raggruppano insieme le molecole di caseina.
* Temperatura: Il temperamento comporta il riscaldamento gradualmente del latte acidificato a una temperatura specifica, di solito intorno a 35-40 ° C. Questo processo ha diversi scopi:
* Aggregazione controllata: Il riscaldamento controllato consente alle molecole di caseina di aggregarsi lentamente e formare particelle più piccole e più uniformi.
* Prevenzione del raggruppamento: Riscaldando lentamente la miscela, le particelle di caseina hanno il tempo di distribuirsi uniformemente, riducendo il rischio di forme di grumi grandi e densi.
* Resa migliorata: Il processo aiuta a raggiungere una maggiore resa di caseina poiché le particelle sono distribuite in modo più uniforme e meno probabilità di essere perse nel siero di latte.
* Qualità migliorata: Le particelle uniformemente distribuite producono una consistenza più fluida e una migliore flusso nel prodotto della caseina finale.
In sostanza, il temperamento durante la produzione di caseina è un passo cruciale per garantire la formazione di caseina costante e di alta qualità controllando la velocità e la natura dell'aggregazione delle particelle di caseina.
