La vitamina B12 è un micronutriente essenziale necessario per funzioni come il mantenimento del sistema nervoso e la formazione delle cellule del sangue. Però, La B12 si trova principalmente negli alimenti di origine animale. Chi consuma solo piccole quantità di prodotti animali o è vegano deve quindi assumere la B12 sotto forma di pillole o mangiare cibi a cui è stata aggiunta la B12 prodotta industrialmente.

"La fortificazione in situ della vitamina B12 tramite fermentazione potrebbe essere un'alternativa più conveniente. E come alimento base comunemente consumato, i cereali sono ottimi veicoli per l'arricchimento con micronutrienti, " spiega Chong Xie della Facoltà di Agraria e Forestale, Università di Helsinki, sullo sfondo della sua tesi di dottorato.

Xie ha utilizzato 11 diversi materiali a base di cereali e li ha fermentati con Propionibacterium freudenreichii, l'unico microrganismo produttore di B12 accettato per i prodotti alimentari.

Propionibacterium freudenreichii, il microbo essenziale dell'Emmental, prodotto quantità nutrizionalmente significative di vitamina B12 nella maggior parte dei materiali di cereali fermentati. Durante i tre giorni di fermentazione, crusca di riso e crusca di grano saraceno hanno avuto la più alta produzione di B12. L'aggiunta di Lactobacillus brevis è stata in grado di dominare i microbi indigeni durante la fermentazione e ha notevolmente migliorato la sicurezza microbica durante il processo di fermentazione.