Il vero caviale proviene solo dallo storione. ©iStockphoto.com/PetrePlesea Lanci la lenza e proprio mentre l'esca schiaffeggia la superficie dell'acqua, qualcosa abbocca all'esca. Presto hai atterrato un pesce femmina, maturo con le uova. Ecco! Rompi i triangoli di toast:hai caviale, l'antipasto di serie A.
Non così in fretta. Sì, le uova non fecondate di quasi tutti i pesci femmine possono essere separate dai loro sacchi di uova, lavato, salato e mangiato. Ma vero caviale, secondo le decisioni della Food and Drug Administration degli Stati Uniti, proviene solo dallo storione. E, come attestano gli intenditori di tutto il mondo, la delicatezza è ricercata, merce spesso costosa e spesso controversa condita con mistica - rendendo le uova di storione più della semplice somma delle loro parti.
Dato che il caviale è, nella sua forma più elementare, semplicemente le uova di un pesce, è in qualche modo sorprendente che le uova siano diventate reali. In alcune parti del mondo, il caviale è moneta. In altri, è uno status symbol venerato per la sua consistenza e il suo gusto. Globalmente, il commercio legale del caviale spinge circa 100 milioni di dollari a passare di mano ogni anno; il commercio illegale aumenta questo numero di dieci volte [fonte:CITES]. Oggi, gli Stati Uniti consumano la parte del leone - circa il 60 percento - del caviale beluga, la varietà più costosa prodotta da un pesce dall'aspetto preistorico in via di estinzione [fonte:Pew Trusts].
Per quanto amata dai buongustai, le sottili variazioni del caviale sono spesso fraintese. Le dimensioni e il sapore del caviale sono distinti come il pesce da cui viene raccolto, e tanto diversi quanto i metodi utilizzati per preservare e conservare le fragili sfere. Dire "mi piace il caviale" è come dire "mi piace ogni sapore di gelatina".
Nella pagina successiva, indagheremo come la domanda globale di uova di pesce abbia generato una crisi demografica.
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Lo storione è un goffo, pesce sdentato dall'aspetto decisamente preistorico le cui uova vengono raccolte per il caviale.
Lo storione è talvolta chiamato "fossile vivente" a causa dei suoi pochi adattamenti nel corso dei millenni. Il Acipenser albero genealogico comprende 27 storioni, sebbene i marcatori genetici abbiano scienziati che contestano il numero esatto di specie distinte. qualche storione, come il beluga, vivere un secolo o più e continuare a crescere - infatti, un beluga ha raggiunto il record di 4, 500 libbre e 28 piedi di lunghezza, che ha le dimensioni di un camper.
Le uova di ogni specie di storione, tranne lo storione verde in gran parte velenoso, può essere utilizzato per il caviale. Però, solo tre specie di storioni:il beluga, osetra e sevruga:forniscono la maggior parte del caviale mondiale. Queste specie vivono nel Mar Caspio, che confina con cinque nazioni tra cui l'Iran, Kazakistan e Russia. Altri specchi d'acqua che producono quantità significative di caviale includono il Mar Nero e il Mar d'Azov.
Gli storioni sono anadromi, il che significa che possono vivere sia in acqua dolce che salata. Preferiscono, però, per mantenere una pinna in entrambi i mondi. La maggior parte vive in estuari di marea dove si scontrano acque dolci e salate, poi nuota nei fiumi per deporre le uova. Lo storione torna ogni anno nello stesso luogo per deporre le uova, e la loro prevedibile nuotata li rende facili bersagli. Quando catturato, la maggior parte degli storioni non combatte; sono semplicemente rassegnati al loro destino.
Prezzo premium del caviale, insieme alla domanda, rende lo storione attraente sia per la pesca legale che per i bracconieri. Decenni di pesca eccessiva significano meno pesci maturi e scarse opportunità di riprodursi. Questo ciclo è evidente nella diminuzione della popolazione beluga del Mar Caspio, che è sceso di oltre il 90% [fonte:Science Daily].
Negli ultimi 10 anni, una serie di sforzi hanno tentato di alleviare il collasso dello storione. Il caviale beluga importato è stato vietato negli Stati Uniti, lo storione beluga è stato inserito nell'elenco delle specie minacciate di estinzione della nazione, e le coalizioni internazionali hanno spinto per quote di pesca rigorosamente ridotte. Poche misure, però, ha resistito alla continua richiesta di caviale.
Come il caviale tripletta - beluga, osetra e sevruga - diventa una scarsità, altre fonti di uova diventano più accettabili. È importante notare, però, quel caviale di qualsiasi altro tipo di pesce, come il salmone, non è considerato "vero" caviale e deve contenere l'identificatore della specie nel suo nome. Per esempio, una lattina contenente uova di salmone deve leggere "caviale di salmone" e non solo "caviale".
Prossimo, scopriremo perché il tempismo impeccabile ripaga quando si tratta di caviale.
Caviale d'allevamentoPer combattere il calo del numero di storioni catturati in natura, un certo numero di fattorie negli Stati Uniti sta coltivando un nuovo raccolto:il caviale. Per questa nuova razza di agricoltori non votati all'agricoltura, ma sull'acquacoltura, la pazienza è stata certamente una virtù. Ci vogliono circa 15 anni perché uno storione diventi abbastanza maturo per raccogliere le sue uova, così tante aziende agricole stanno mettendo a disposizione i loro prodotti solo ora. Non solo questi metodi di coltivazione sono sostenibili dal punto di vista ambientale, ma fanno anche bene al pesce, pure. Piuttosto che uccidere le femmine per togliere le uova, molti allevatori "mungono" il pesce e lo lasciano in vita per riprodursi nuovamente.
Quando si tratta di caviale, il tempismo è tutto. Tre giorni prima che una femmina di storione sia pronta a deporre le uova, le sue uova sono tese e saporite. Preso troppo presto, le uova sono appiccicose con grasso e non offriranno un "pop" tipico quando mangiate. preso troppo tardi, e saranno un latte, pasticcio molliccio.
Sembra che il caviale più fresco sia spennato da un pesce vivo, così gli storioni vengono spesso storditi da una botta in testa e poi squarciati mentre sono ancora vivi. Una volta rimosse le ovaie, essi, pure, sono svuotati del loro contenuto. Sebbene il processo di raccolta delle uova possa sembrare crudele, non ci sono state grandi proteste pubbliche sulla sua pratica.
La raccolta delle uova è un processo delicato spesso svolto manualmente perché le uova sono fragili e si danneggiano facilmente. I sacchi di capriolo, o ovaie, vengono aperti e strofinati attraverso gli schermi a rete usando una leggera pressione dal palmo della mano:questa azione separa le uova dalla membrana e cadono attraverso lo schermo in una vasca poco profonda. Le uova vengono poi sciacquate con acqua fredda e salate. Dopo diverse ore, la salamoia ottenuta viene scolata e le uova, che ora è caviale, è confezionato in contenitori con coperchi ermetici:il caviale fresco si conserva da due a quattro settimane.
Il termine per il caviale leggermente salato è "malossol, " e ha un contenuto di sale inferiore al 5 per cento. La maggior parte dei moderni caviali malossol, però, contengono meno del 3% di sale. Il caviale con un contenuto di sale fino all'8% è giustamente chiamato "caviale salato" o "caviale semiconservato". Anche se ancora fresco, questo caviale sacrifica il gusto per una maggiore durata. I gradi inferiori di caviale con fino al 10% di sale vengono compressi in torte simili a marmellata con sapore concentrato, chiamato "payusnaya, "che durerà per tre mesi.
Un po' di caviale fresco viene pastorizzato. Fare così, piccoli vasetti di caviale sottovuoto vengono immersi in acqua calda per alcuni minuti. La pastorizzazione riduce i rischi di incontrare un patogeno di origine alimentare, come Listeria , che può essere particolarmente dannoso per le donne in gravidanza. Crea anche un prodotto stabile a scaffale in grado di resistere a un anno di stoccaggio e spedizione non refrigerati.
Fresco, caviale non pastorizzato, però, deve rimanere costante, temperatura refrigerata al momento della spedizione. Una prelibatezza ad alta manutenzione, il caviale richiede anche frequenti attenzioni durante il trasporto:deve essere girato spesso in modo che il grasso ricopra uniformemente ogni uovo.
Se il caviale sembra una cosa semplice, continua a leggere:le sottigliezze potrebbero sorprenderti.
Dai dolci alle creme per la pelle, Il caviale arriva in posti insolitiIl caviale si presenta come ingrediente in alcuni posti insoliti, come il sorbetto. Filippo Faur, un'azienda francese nota per i suoi dolci freddi e cremosi, ha creato un sorbetto che contiene il 60% di caviale e può essere spedito quasi ovunque nel mondo. Il caviale sta anche facendo la sua comparsa nelle creme per il viso:i benefici propagandati delle creme al caviale includono schiarimento e rassodamento della pelle.
Il caviale esercita un fascino per i buongustai in gran parte a causa delle sottili variazioni nei tipi di caviale. Come l'uva usata nella vinificazione, l'essenza del caviale è influenzata da molti fattori man mano che le uova maturano.
Lo storione beluga, grande e sempre più raro, produce caviale di grandi dimensioni di colore da grigio chiaro a grigio scuro. Il gusto burroso è meno intenso del caviale a grana fine, e la fila grossa offre una trama delicata. In contrasto, le uova del piccolo storione sevruga sono di colore verde nerastro dal sapore concentrato. Lo storione osetra di medie dimensioni produce un caviale di colore dal dorato intenso al marrone scuro e dal sapore di nocciola.
Per ogni tipo di storione, ci sono due tipi di caviale. Il caviale di grado 1 presenta solidità, grande, uova intatte, delicatamente teso con colore e sapore fini. Il caviale di grado 2 è ancora buono, e la maggior parte sarebbe felice di provarlo; però, semplicemente non è bello alla vista o piacevole al palato come il grado 1. Possono essere utilizzati anche criteri di colore aggiuntivi. Per il caviale beluga, "000" indica argento o grigio chiaro, "00" significa grigio medio e "0" è grigio:i colori chiari sono più apprezzati dei colori scuri ma hanno lo stesso sapore.
Le uova danneggiate non faranno affatto il voto, ma questa miscela lattiginosa può ancora essere mangiata. è riscaldato, posto in sacchetti di tessuto e pressato per rimuovere l'umidità in eccesso, sale e olio. Questo caviale pressato contiene, per oncia, quattro volte le uova del caviale fresco e ha un sapore profondamente intenso.
Sebbene il caviale beluga sia il più ricercato, che costa circa $ 400 per due once, non è necessariamente l'apice della ricerca dell'amante del caviale. Il più raro, e quindi più costoso, il tipo di caviale è caviale d'oro. Conosciuto anche come "caviale reale" si pensa che siano le uova che produrrebbero l'osetra albino. Questo caviale, un pallido colore narciso, si trova solo in uno su 1, 000 osetra storione.
Il caviale russo e iraniano è popolare in tutto il mondo, ma il caviale americano catturato in natura - dallo storione atlantico e dallo storione bianco - sta prendendo piede nel commercio globale di caviale.
Ti chiedi se hai bisogno di mangiare il caviale con il mignolo in alto? Condivideremo alcuni suggerimenti ben educati nella pagina successiva.
Variazioni su un tema:caviale vegetariano e kosherIl caviale vegetariano non è affatto caviale:è fatto di alghe, poi aromatizzato e colorato per avere l'aspetto e il sapore del caviale. Un po' di caviale vegetariano, come il Kelp Caviar prodotto in Canada, è privo di colesterolo e calorie [fonte:Calgary Herald]. Più, il caviale vegetariano è molto meno costoso del vero affare:costa solo pochi centesimi per oncia, rispetto alle centinaia di dollari guadagnati da un'oncia di caviale beluga. Perché il caviale non viene da un pesce con le squame, non è un cibo kosher. Però, le uova che provengono da un pesce squamato - sebbene non "vero" caviale - possono essere utilizzate come sostituto del caviale, come le uova di salmone o il coregone.
Caviale, per chi sa tenere a freno i propri appetiti, è un piacere delicato pensato più per il palato che per lo stomaco. È considerata cattiva educazione mangiare più di un paio di cucchiai in compagnia di altri. Fortunatamente, quando si tratta di contenuto nutrizionale, c'è molto in ogni boccone:solo un cucchiaio di caviale fornirà il tuo fabbisogno giornaliero di vitamina B12.
Il caviale è anche un alimento ad alto contenuto proteico con meno di tre grammi di grasso in ogni cucchiaio. È un'ottima fonte di aminoacidi, omega-3, vitamina D, ferro da stiro, magnesio e selenio. Però, il caviale è ricco sia di sodio che di colesterolo, e, ci sono rischi di malattie di origine alimentare inerenti al consumo di cibi crudi. Le donne incinte, in particolare, dovrebbero evitare di mangiare caviale non pastorizzato a causa dell'agente patogeno Listeria .
Sia pastorizzato che fresco, il caviale deve essere freddo al momento di servire. Per chi ama accompagnare il proprio caviale con il tradizionale savoir-faire, il caviale dovrebbe essere versato con molta attenzione in un piattino adagiato su un letto di ghiaccio tritato. Se il marchio del caviale è degno di vanto, il suo coperchio, con il nome chiaramente visibile, può essere visualizzato nelle vicinanze.
Per i puristi, il caviale è meglio mangiarlo da solo. Utilizzando un cucchiaio appositamente progettato in osso, cristallo o madreperla (si ritiene che i cucchiai di metallo alterino il gusto del caviale), le bacche di caviale vengono sollevate delicatamente dal piatto con un movimento verticale e gustate senza interruzioni dagli altri ingredienti.
Il caviale viene spesso servito anche con croccanti, punti di pane appena imburrati. I triangoli imburrati, condita con caviale salato e un ciuffo di crème fraiche, creare un festival di sapori - il gusto è allo stesso tempo salato e dolce, ma sapido e delicato.
Blini, frittelle sottili di grano saraceno di origine russa, vengono condite con un cucchiaio di caviale e un punto di panna acida e poi arrotolate senza stringere in un tubo. In alcuni paesi dell'Europa orientale, il caviale si mangia con piccole patate al vapore. E, per allungare le sue quantità, i ristoranti servono spesso caviale con cipolle rosse tritate, sottili scaglie di uova sode e panna acida, il tutto guarnito con prezzemolo.
Che sia fresco o pastorizzato, gli avanzi di caviale si conservano solo per un giorno o due. Intanto, mettere il caviale nel suo contenitore originale, coprilo bene con la pellicola e poi rimetti il coperchio. Mettilo nella parte più fredda del tuo frigorifero, ma imballare il contenitore del caviale nel ghiaccio se il frigorifero non mantiene una temperatura inferiore a 32 gradi.
Come attesteranno gli amanti del caviale, però, il modo migliore per conservare il caviale non consumato è praticare rigorosamente l'evitamento. In altre parole, compra tutto ciò di cui hai bisogno per il momento e concediti fino a quando l'ultimo globo voluttuoso non è stato divorato, preferibilmente dal dorso della tua mano dove il calore libera la fragranza di ogni perla. Dopotutto, la mistica storica del caviale è tanto soddisfacente per la bocca quanto per la mente.
Per saperne di più sul caviale, vedere i link nella pagina seguente.
Sushi ricoperto di caviale? Non probabile.Il "vero" caviale proviene solo dallo storione. Le coloratissime uova utilizzate nella preparazione del sushi provengono da alcune specie di pesci volanti e dal capelin islandese. Conosciuto come "caviale tobiko, " i suoi colori vanno dal nero all'arancio. Il tobiko è spesso aromatizzato con spezie ed è talvolta usato per fare i California roll.
