Come funziona lo zucchero filato

Zucchero filato KHALED DESOUKI/Stringer/Getty Images Galleria di immagini di caramelle

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Lo zucchero filato ha molti nomi diversi.
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Se vuoi sentirti di nuovo un bambino, andare a un carnevale. Puoi guidare la ruota panoramica, guarda a bocca aperta i mangiatori di spade e sussulta di stupore mentre il mago discerne correttamente la carta nella tua tasca. Puoi persino guardare incantato mentre il produttore di zucchero filato gira una confezione che sembra cuscini di lana ma si scioglie in bocca come un fiocco di neve.

OK, lo zucchero filato potrebbe non avere il fattore "wow" di molti altri luoghi di carnevale, ma ha il suo tipo di magia:la magia della scienza dell'alimentazione. Lo zucchero filato non è sempre stato roba da bambini. Infatti, le sue radici affondano nelle tavole dei banchetti dell'aristocrazia europea e in un'epoca in cui lo zucchero era così raro da essere tenuto sotto chiave.

Zucchero, Zucchero

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Da allora, Lo zucchero filato ha viaggiato per il mondo sotto una varietà di pseudonimi. È lo zucchero filato in Gran Bretagna, filo interdentale ai compagni in Australia, la barbe à papa , o la barba di papà, ai francesi, e zucchero filato , o filo di zucchero, in Italia.

Questo articolo ti porterà in quel viaggio nel tempo e nello spazio, seguendo lo zucchero filato dalle sue origini come zucchero da tavola comune a una massa soffice di pura delizia zuccherina. E tutto si riduce, letteralmente, a un trucco chiamato caramellizzazione. Continuate a leggere per saperne di più.

Contenuti

Zucchero Filato:Dolce Scienza
Tecnologia dello zucchero filato
Macchine per zucchero filato e marketing oggi
Valori nutrizionali dello zucchero filato

Zucchero Filato:Dolce Scienza

Altre caramelle a base di zucchero da solo

Lo zucchero filato non è l'unico dolce di zucchero puro. Con l'aiuto di colori e aromi aggiunti, un semplice sciroppo produce una varietà di risultati:

fondente è zucchero semolato bollito, versato a raffreddare e sbattuto fino ad ottenere una consistenza densa e liscia. Viene poi impastato per ottenere una consistenza plastica. Dopo alcuni giorni di riposo o "maturazione, "Il fondente può essere modellato in decorazioni o arrotolato in fogli per coprire torte.
Caramelle all'acero è lo sciroppo d'acero che viene bollito e versato in stampi per caramelle per indurire. Può essere cremoso o croccante, a seconda delle temperature a cui è stato cotto e raffreddato.
Caramelle tirate sono allungati, a mano o a macchina, prima che si siano completamente raffreddati. Il processo incorpora aria, che conferisce una consistenza fragile e un aspetto "bucato". Taffy e bastoncini di zucchero sono caramelle tirate.

Prima che esistesse lo zucchero filato, c'era zucchero filato, ma prima che la gente potesse "filare" lo zucchero, dovevano caramellarlo.

La caramellizzazione è ciò che accade quando lo zucchero si scioglie. Un cristallo di zucchero semolato, scientificamente chiamato saccarosio, è tenuto insieme da legami chimici, ma l'energia del calore può rompere questi legami, scindendo il cristallo nei suoi due zuccheri componenti, glucosio e fruttosio. Questi zuccheri si degradano ulteriormente, liberando i loro mattoni atomici:carbonio, idrogeno e ossigeno. Gli atomi di idrogeno e ossigeno si riuniscono per formare acqua, e gli ammassi di carbonio in ammassi sempre più grandi. Alla fine l'acqua evapora e il carbone inizia a bruciare.

Però, se interrompi questo processo mentre lo zucchero è ancora liquido, puoi fare lo zucchero filato. I pasticceri della Venezia del XV secolo creavano capolavori con lo zucchero filato. Usando le forchette, versarono lo sciroppo d'oro su un manico di scopa, e poi ha lavorato al caldo, fili flessibili in diverse forme e persino intere scene. La loro arte decorava piatti di frutta conservata e altri dolci. Lo zucchero filato era una delizia per i ricchi:i due ingredienti essenziali, zucchero e tempo, erano lussi per la maggior parte delle persone. Lo zucchero filato viene prodotto ancora oggi, ma le ricette moderne includono cremor tartaro e sciroppo di mais, ingredienti che aiutano a prevenire la ricristallizzazione.

Lo zucchero filato era un precursore dello zucchero filato:lo zucchero filato moderno avrebbe dovuto attendere i progressi tecnologici della rivoluzione industriale e la collaborazione di due improbabili soci in affari.

Tecnologia dello zucchero filato

Nel 1899, John C. Wharton, un produttore di caramelle, e William J. Morrison, un dentista, ha ricevuto un brevetto per "certi miglioramenti nuovi e utili nelle macchine per caramelle". Wharton e Morrison hanno lavorato insieme a Nashville, Ten., progettare una macchina che producesse zucchero filato, un processo normalmente fatto a mano.

Invece di far sciogliere lo zucchero in un tegame a fuoco vivo, veniva fuso da una resistenza elettrica alla base di un piatto a forma di imbuto. Invece di lanciare la sostanza con una forchetta, la macchina ruotava rapidamente, lanciando lo sciroppo attraverso piccoli fori nell'imbuto usando la forza centrifuga. Una ciotola esterna catturava i fili mentre si raffreddavano. Il prodotto finito era buono e soffice, quasi etereo. Così, gli inventori lo soprannominarono "filo interdentale". Il nome "zucchero filato" non divenne popolare fino agli anni '20.

Ancora qui, la costruzione chimica dello zucchero è stata determinante per il risultato. Lo zucchero fuso è stato lanciato con tale forza e si è raffreddato così rapidamente che le molecole non hanno avuto il tempo di riorganizzarsi come cristalli. Zucchero filato, come caramello e toffee, è quindi chiamata una caramella non cristallina.

Fairy floss è stato un enorme successo alla fiera mondiale di St. Louis nel 1904. È stato raccolto e servito in una scatola di legno per 25 centesimi - metà del prezzo di ammissione alla fiera stessa - e gli imprenditori hanno guadagnato più di $ 17, 000 nel corso dei sei mesi dell'esposizione.

Ma come molti prototipi, la macchina dello zucchero filato aveva margini di miglioramento. era rumoroso, tremava terribilmente e spesso si rompeva. Una base primaverile, aggiunto nel 1949, ha aumentato la sua efficienza e durata [fonte:Feiler].

Macchine per zucchero filato e marketing oggi

Preparare lo zucchero filato a casa Se ami lo zucchero filato, puoi acquistare una macchina da banco per fare la confezione a casa, oppure puoi noleggiare una macchina da un negozio di noleggio party. Imparare a raccogliere il filo interdentale in modo uniforme, ariosa pratica di fagottini:il trucco è lasciare che il filo arrivi al cono. Tieni il cono vicino al lato della ciotola e un po' più in alto della testa:il filo tende a sparare verso l'alto. Tocca rapidamente la punta del cono sul lato della ciotola mentre l'andana di caramelle si accumula, e quindi ruotare il cono per catturare i flussi di filo mentre girano.

Sebbene poco sia cambiato nel design di base della macchina per zucchero filato, le macchine di oggi continuano ad evolversi con la tecnologia. I modelli più grandi possono contenere 3 libbre (1,36 chilogrammi) di zucchero nella testa cilindrica. Alcune teste sono compartimentate, consentendo all'operatore di caricare fino a tre diversi colori e gusti di zucchero e di passare da uno all'altro durante una corsa. La testa scende in uno o più elementi riscaldanti a spirale che raggiungono una temperatura di circa 300 gradi Fahrenheit (150 gradi Celsius). Temperatura e tensione possono essere impostate e monitorate digitalmente. La ciotola rotante può estendersi per quasi 30 pollici (75 cm) e girare a 3, 450 giri al minuto, vomitando filamenti di zucchero fuso che misurano solo 50 micron di diametro [fonte:Science World].

Colori e sapori ne hanno fatta di strada, pure. Rosa, Lo zucchero filato al gusto di vaniglia è tradizionale e ancora il best-seller, ma puoi trovare un arcobaleno di colori e sapori, compresa la gomma da masticare, menta e piña colada. Le innovazioni più semplici includono uno stabilizzatore, una robusta rete fissata alla parete interna della ciotola che facilita la raccolta delle caramelle, e una cupola di plastica chiamata bolla, che protegge metà della ciotola per aiutare a proteggere lo zucchero filato da sporco e insetti.

Nel 1972, questo cibo di carnevale ha incontrato la produzione di massa quando è stata presentata una macchina completamente automatizzata. Lo zucchero filato poteva ora essere trovato nei negozi di alimentari e in altri punti vendita molto tempo dopo che il carnevale aveva lasciato la città. Un rotolo continuo di zucchero filato viene raccolto su un nastro trasportatore, dove è modellato e tagliato in fasci uniformi. Viene poi confezionato in sacchetti o vaschette di plastica che impediscono il passaggio dell'acqua dentro e fuori dal contenitore. Lo zucchero è igroscopico e attira l'umidità, ma l'acqua può rendere lo zucchero filato denso e appiccicoso.

L'ultima innovazione, che potrebbe arrivare in un centro commerciale o in una pista da bowling vicino a te, è un distributore automatico di zucchero filato. Costruito da un produttore irlandese e introdotto negli Stati Uniti nel 2009, questa macchina si avvicina un po' di più all'esperienza del carnevale, riproducendo musica mentre gira e distribuisce le caramelle.

Valori nutrizionali dello zucchero filato

Zucchero filato e scoperte mediche Zucchero filato, a lungo criticato per le sue calorie vuote, può essere redentivo all'interno della comunità medica perché potrebbe aiutare nella ricrescita del tessuto umano. I ricercatori del New York-Presbyterian Hospital e della Cornell University hanno notato come le dimensioni e la disposizione dei filamenti di zucchero filato imitassero quella del sistema capillare. Ora, i ricercatori stanno usando questa idea per sviluppare una carne sintetica che potrebbe essere impiantata per fornire sangue al tessuto danneggiato [fonte:Li].

Dal punto di vista nutrizionale, gli zuccheri nello zucchero filato sono carboidrati semplici, quindi forniscono al tuo corpo nient'altro che calorie, solo pura energia. Come tutte le calorie, possono contribuire all'aumento di peso, ma d'altra parte, una porzione standard di zucchero filato contiene molto meno zucchero di una lattina di una normale bibita:un cucchiaino di zucchero contro 12.

Dai un'occhiata alla tabella qui sotto per avere un'idea di come lo zucchero filato si accumula con altre prelibatezze di carnevale. Le ricette e i cibi variano a seconda dei fornitori e degli eventi, ma puoi vedere che lo zucchero filato manca degli eccessi di altri piatti tipici della fiera.

Valori nutrizionali stimati in cibi equosolidali

Porzioni

calorie

Grasso

Sodio

Zucchero

Colesterolo

Zucchero filato

1 oncia.

105

0 g

26 g

0 g

Popcorn al caramello con arachidi

2 once

230

4 g

150 mg

25 g

0 mg

Popcorn al gusto di formaggio

2 once

290

13 g

570 mg

24 g

6 mg

Anelli di cipolla

4 once.

400

25 g

425 mg

20 g

0 mg

cane di mais

1 corn dog (circa 5 once)

350

20 g

1000 mg

11 g

37 mg

Torta a imbuto

8 once.

730

25 g

785 mg

35 g

70 mg

Mela Taffy

1 mela (circa 5 once)

290

4 g

100 mg

45 g

2 mg

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