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Il mondo sta producendo più cibo che mai, eppure milioni di africani mancano ancora di un'alimentazione adeguata. Concentrandosi sul potenziale delle colture africane per aiutare a combattere la malnutrizione nel continente africano, il progetto InnoFoodAfrica, finanziato dall'UE, ha ora rivolto la sua attenzione ai prodotti senza glutine.
Proprio come in Europa, anche in Africa il consumo di prodotti senza glutine è cresciuto negli ultimi anni. Tuttavia, la maggior parte dei prodotti senza glutine è prodotta con cereali come mais e riso che sono per lo più ricchi di amido e poveri di proteine e fibre, il che desta preoccupazione per una popolazione già affetta da malnutrizione. Il team del progetto InnoFoodAfrica si è proposto di scoprire se la sostituzione di tali cereali con colture africane resistenti al clima in prodotti senza glutine potrebbe offrire una soluzione praticabile al problema, poiché tali colture sono ricche di proteine, fibre e contenuto di minerali.
Alternative al mais e al riso
L'obiettivo è lo sviluppo di cracker ricchi di nutrienti e senza glutine. E se, invece di mais o riso, i cracker senza glutine fossero fatti di amaranto, sorgo, teff, arachidi Bambara o fagiolo dall'occhio?
Affinché ciò diventi realtà, i produttori devono superare alcune sfide tecnologiche. Come riportato in un volantino pubblicato sul sito web del progetto, le colture africane "hanno profili gustativi unici, in particolare il sapore di fagiolo e l'amaro del fagiolo dall'occhio e del bambara che potrebbero non essere accettabili per tutti i consumatori. Inoltre, la struttura granulosa e sabbiosa, soprattutto nel sorgo, ha inibito il suo ampio utilizzo nei prodotti alimentari."
I ricercatori hanno studiato in che modo la sostituzione del mais con colture africane ha influenzato le prestazioni di cottura e le proprietà tecnologiche dei cracker. Quindi hanno analizzato come la classificazione dell'aria, l'ordinamento delle particelle di grano in base alla massa, e la germinazione di alcune materie prime avrebbe influenzato le proprietà tecnologiche e sensoriali dei cracker.
Un totale di 15 diversi cracker sono stati cotti utilizzando farine di amaranto (50%), sorgo (50%), teff (50%), arachidi Bambara (50%, 75%) e fagioli dall'occhio (50%, 75%) al posto della farina di mais . Un processo equilibrato e una combinazione di materie prime per la produzione di cracker è stato ottenuto dopo "diversi cicli di sviluppo", secondo il volantino. I cracker sono stati cotti a 180 ℃ per 13-22 minuti, a seconda del tipo di farina utilizzata.
La composizione nutrizionale è migliorata in tutti i cracker prodotti dalle colture africane. C'è stato un notevole aumento del contenuto di fibre rispetto al cracker di mais al 100%. Anche il contenuto proteico è aumentato con tutti i sostituti delle colture, in particolare con l'arachide Bambara e il fagiolo dall'occhio.
In termini di cambiamenti tecnologici, il colore dei cracker è cambiato dal giallo al marrone dorato con l'uso delle colture africane. Sono state notate anche differenze nello spessore e nella durezza del cracker che sono state influenzate dal contenuto proteico e dalla dimensione delle particelle di farina più piccola.
Le modifiche apportate alle materie prime cambiano i profili sensoriali del sorgo e del fagiolo dall'occhio:"La tipica struttura granulosa del sorgo è stata significativamente ridotta dalla macinazione e dal frazionamento dell'aria, mentre la germinazione ha ridotto l'intensità del sapore del fagiolo nei campioni di fagiolo dall'occhio più rispetto ai campioni di materia prima originale. La germinazione ha anche conferito ai cracker un sapore più dolce, oleoso e tostato."
Oltre a sviluppare soluzioni per le pratiche colturali e per la lavorazione e la produzione delle colture, InnoFoodAfrica (co-sviluppo guidato a livello locale di catene del valore vegetali verso un sistema alimentare africano più sostenibile con diete più sane e potenziale di esportazione) sta anche esplorando il potenziale del bio- imballaggi per ridurre i rifiuti agricoli. I dettagli sono disponibili nella scheda informativa pubblicata sul sito web del progetto. + Esplora ulteriormente
