Quando questi tessuti vegetali vengono danneggiati o tagliati, i PPO entrano in contatto con i composti fenolici e l'ossigeno, portando alla formazione di pigmenti marroni chiamati melanina. Questi pigmenti sono responsabili della caratteristica doratura osservata in molti frutti e verdure, come mele, banane, patate e avocado.
Il tasso di imbrunimento enzimatico può essere influenzato da diversi fattori, tra cui il tipo di tessuto vegetale, la temperatura, il pH e la presenza di inibitori. Alcuni metodi per rallentare o prevenire l'imbrunimento enzimatico includono:
- Refrigerazione :Le basse temperature possono rallentare la velocità di doratura enzimatica.
- acidificazione :L'aggiunta di ingredienti acidi come il succo di limone o l'aceto può abbassare il pH e inibire l'attività del PPO.
- Sbollentatura :Una breve esposizione alle alte temperature può inattivare i PPO.
- Utilizzo di antiossidanti :Alcuni antiossidanti, come l'acido ascorbico (vitamina C), possono aiutare a inibire l'ossidazione dei composti fenolici.
- Confezionamento in atmosfera modificata :Le tecniche di confezionamento che riducono l'esposizione all'ossigeno possono rallentare l'imbrunimento enzimatico.
La doratura enzimatica non è dannosa e non pregiudica la sicurezza degli alimenti. Tuttavia, può influire sull’aspetto e sulla qualità degli alimenti di origine vegetale, rendendoli visivamente meno attraenti e riducendone la durata di conservazione. Comprendere i fattori che influenzano la doratura enzimatica può aiutare a preservare la qualità e la freschezza di frutta, verdura e altri prodotti a base vegetale.
