Miscele di dolcificanti artificiali come saccarina e ciclamato producono un sapore amaro meno amaro di ciascuno dei singoli componenti, ma la spiegazione di questo sconcertante fenomeno è stata sfuggente sin dalla sua scoperta più di 60 anni fa. Uno studio pubblicato il 14 settembre sulla rivista Biologia chimica cellulare risolve questo antico mistero, rivelando che la saccarina inibisce l'attività dei recettori del gusto amaro stimolati dal ciclamato e, al contrario, quel ciclamato riduce il sapore sgradevole suscitato dalla saccarina.

"Numerosi dolcificanti mostrano sapori sgradevoli, limitarne l'uso nei prodotti alimentari e nelle bevande, ", afferma l'autore principale Maik Behrens dell'Istituto tedesco di nutrizione umana Potsdam-Rehbruecke. "I risultati di questo studio ci forniscono gli strumenti e le conoscenze per trovare modi che portino a miscele di dolcificanti di qualità superiore".

I dolcificanti ad alta potenza sono ampiamente utilizzati per sostituire i dolcificanti ricchi di energia, zuccheri che inducono la carie nei prodotti alimentari per soddisfare le esigenze dei consumatori attenti alla salute. Ma oltre a stimolare i recettori del gusto dolce, i sostituti dello zucchero attivano anche i recettori del gusto amaro (noti come TAS2R) ad alte concentrazioni, con conseguente fuorigusto indesiderato. Per superare questo problema, l'industria alimentare è costantemente alla ricerca di nuovi sostituti dello zucchero e ricorre frequentemente all'utilizzo di miscele che combinano dolcificanti non calorici in un'unica formulazione.

La prima miscela che consente livelli di dolcezza più elevati con un ridotto retrogusto amaro combinato saccarina con ciclamato. Ma da questa scoperta 62 anni fa, il meccanismo con cui le miscele di dolcificanti diventano superiori ai singoli composti è rimasto oscuro. Un indizio su questo mistero è venuto quando Behrens e il suo team hanno scoperto che alcuni composti amari non solo attivano un sottoinsieme dei 25 recettori umani del gusto amaro, ma può anche inibire diversi recettori del gusto amaro. "Sapere che le miscele di saccarina e ciclamato esercitano un'amarezza ridotta rispetto ai singoli composti ha sollevato la questione [di] se ciò potrebbe essere dovuto all'inibizione reciproca delle risposte del recettore del gusto amaro, "dice Behrens.

Per esplorare questa possibilità, Behrens e l'autore senior Wolfgang Meyerhof dell'Istituto tedesco di nutrizione umana Potsdam-Rehbruecke hanno espresso vari recettori del gusto umano nelle cellule umane e hanno testato le loro risposte a diverse concentrazioni di saccarina e ciclamato. Utilizzando questo sistema basato su cellule, hanno scoperto che il ciclamato inibisce fortemente l'attivazione indotta dalla saccarina di due recettori del gusto amaro chiamati TAS2R31 e TAS2R43. Questo effetto si è verificato a concentrazioni in cui il ciclamato stesso non suscita un sapore collaterale. Allo stesso modo, la saccarina ha bloccato le risposte indotte dal ciclamato di un recettore del gusto amaro chiamato TAS2R1.

"La saccarina e il ciclamato appartengono ai più antichi dolcificanti sintetici ad alta potenza conosciuti, e siamo stati in grado di scoprire con il nostro test cellulare caratteristiche completamente nuove di queste molecole, vale a dire la loro capacità di bloccare l'amaro, "dice Behrens.

Per ora, non è chiaro se i componenti di altre miscele di dolcificanti mostrino anche l'inibizione reciproca dei recettori del gusto amaro. "Una volta che i profili di attivazione e inibizione dei 25 recettori umani del gusto amaro sono stati studiati in dettaglio, sarà possibile adattare la composizione delle miscele per sviluppare nuove formulazioni di dolcificanti e migliorare il gusto della medicina, "dice Meyerhof.