Germogli di broccoli crudi, una ricca fonte di potenziali composti antitumorali, sono diventati un alimento salutare popolare negli ultimi anni. Ma il trattamento termico convenzionale utilizzato per uccidere i batteri sui prodotti agricoli può ridurre i livelli delle utili sostanze fitochimiche dei germogli di broccoli. Ora i ricercatori riferiscono in ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry che l'elaborazione ad alta pressione potrebbe eliminare i batteri nocivi mantenendo alte concentrazioni dei suoi ingredienti che promuovono la salute.

La ricerca ha scoperto che i germogli di broccoli contengono da 10 a 100 volte più glucosinolati rispetto alle loro controparti mature. I glucosinolati sono i principali composti dei broccoli e dei suoi germogli che vengono trasformati in isotiocianati quando vengono tritati o masticati. Gli studi suggeriscono che gli isotiocianati hanno attività antitumorale e antinfiammatoria. Per aiutare a prevenire la contaminazione batterica, i germogli possono essere riscaldati, ma le alte temperature possono influenzare la conversione dei glucosinolati in isotiocianati. Quindi Volker Böhm e colleghi hanno voluto esplorare un metodo alternativo per eliminare la contaminazione microbica dei germogli di broccoli.

I ricercatori hanno trattato i germogli con alta pressione, un metodo che viene talvolta utilizzato per garantire la sicurezza dei semi, frutta e verdura preservando i nutrienti sensibili al calore. I risultati hanno mostrato che la lavorazione dei germogli di broccoli a 400-600 megapascal ha aumentato la quantità di glucosinolati che si sono trasformati in isotiocianati. Fino all'85 percento dei glucosinolati sono stati convertiti in processi ad alta pressione, potenziare i potenziali composti salutari delle piante. Il tasso di conversione per il trattamento termico mite a 60 gradi Celsius è stato del 69 percento. I livelli di isotiocianato nei campioni bolliti non erano rilevabili o non quantificabili. Così, i ricercatori affermano che l'alta pressione potrebbe essere un metodo preferito rispetto al riscaldamento per la lavorazione dei germogli di broccoli.