Galleria di immagini della piramide alimentare Questo probabilmente non è esattamente ciò che il visionario del cibo Hervé This aveva in mente quando il fisico scienziato iniziò uno studio scientifico sulla preparazione del cibo. Guarda altre immagini della piramide alimentare. Michael Blann/Getty Images Anche se le tue credenziali culinarie si limitano a bollire la pasta e versarla su un po' di salsa di pomodoro in scatola, indubbiamente hai sentito la tua parte di regole di cucina e racconti da vecchie mogli. La preparazione della pasta ha da sola tre regole ben note:aggiungere olio d'oliva all'acqua di cottura per evitare che si attacchi, buttare la pasta al muro per vedere se è pronta e sciacquare la pasta dopo averla cotta e scolata. Ti sei mai chiesto se queste tecniche antiche funzionano? Perché funzionano o non funzionano? C'è una base fisica o chimica per ciò che accade al cibo mentre cuoce?
Questo è il tipo di domande che il chimico fisico Hervé This iniziò a porsi negli anni '80, ispirato da un disastro di soufflé nella sua cucina. La ricetta del soufflé al formaggio che stava seguendo dava istruzioni rigorose:aggiungere i tuorli d'uovo due alla volta. Questo, però, ha aggiunto in tutti i tuorli insieme e ha subito le conseguenze.
Invece di rinunciare ai soufflé, Questo ha iniziato a studiarli, analizzando la saggezza convenzionale per vedere cosa ha funzionato e cosa no. Prossimamente, stava raccogliendo "precisioni di cucina" - regole come quella data per la preparazione del soufflé sopra - per una varietà di piatti. Come ha fatto, Questo cominciò a rendersi conto che un sistematico, lo studio scientifico della preparazione del cibo era stato largamente ignorato.
Ha deciso di cambiarlo. Questo ha collaborato con Nicholas Kurti, professore emerito di fisica all'Università di Oxford, e i due scienziati fisici lanciarono una nuova disciplina: gastronomia molecolare . All'inizio, il campo attirò pochi devoti. Quindi, poiché i due hanno dimostrato che la comprensione della scienza della cucina potrebbe portare a incredibili creazioni culinarie, chef e buongustai cominciarono a sbavare. Oggi, diversi chef famosi hanno abbracciato la gastronomia molecolare per inventare piatti apparentemente bizzarri che sono incredibilmente deliziosi. Considera il porridge di lumache, quello che un commensale ha descritto come "successivamente salato, dolce, lumaca, croccante e aspro… niente meno che magico” [fonte:The Independent]. Oppure il gelato di uova strapazzate alla nitro e pancetta. Queste sono solo alcune delle delizie che attendono il gastronomo molecolare.
Ma cos'è esattamente la gastronomia molecolare? È scienza? Se è così, come può la scienza rivoluzionare ciò che generalmente è considerato un'impresa artistica? Questo articolo risponderà a tutte queste domande esplorando ogni aspetto della gastronomia molecolare:gli strumenti, le tecniche e gli ingredienti.
Prima di correre in cucina (o in laboratorio), iniziamo con una definizione di base per capire come la gastronomia molecolare si confronta con altri campi e attività correlati.
Contenuti
Potresti aver sentito parlare di gastronomia molecolare attraverso il programma televisivo via cavo "Top Chef". Lo chef Richard Blais, nella foto qui, uno dei concorrenti del popolare programma, ama la gastronomia molecolare. Getty Images La gastronomia molecolare è un termine relativamente nuovo, uno che ha causato molta confusione e polemiche. Parte della confusione deriva dal tentativo di dare una svolta moderna a una parola molto più antica. Quella parola è gastronomia , quale, dal XIX secolo, ha descritto l'arte di selezionare, preparazione, servire e gustare del buon cibo. Se preparare il cibo è una forma d'arte, allora deve essere un'attività che richiede abilità creativa e immaginazione, non competenza tecnica. E ancora gastronomia, come l'astronomia e l'agronomia, dire, sembra descrivere un rigoroso, campo di studio scientifico.
Nel 1989, Nicholas Kurti e Hervé This decisero di enfatizzare intenzionalmente gli elementi scientifici della cucina coniando il termine gastronomia molecolare e fisica . L'aggiunta delle parole "molecolare" e "fisica" ha dato alla cucina una nuova luce. Non era più magia e arte, ma molecole che obbediscono a processi ben noti che descrivono il comportamento di tutti i solidi, liquidi e gas. Ad un tratto, l'"arte" di selezionare, preparazione, servire e gustare del buon cibo divenne la "scienza" del farlo.
Questo descriveva la gastronomia molecolare e fisica come la fisica e la chimica dietro la preparazione di un piatto, e iniziò a testare la validità scientifica delle regole di cucina e dei racconti delle vecchie comari in un ambiente di ricerca che era in parte cucina, parte di laboratorio ad alta tecnologia. Ha anche organizzato il primo Workshop internazionale sulla gastronomia molecolare e fisica nel 1992 e ha presentato il primo dottorato in gastronomia molecolare e fisica all'Università di Parigi nel 1996.
Non tutti hanno abbracciato il campo. Alcuni critici si sono lamentati del fatto che il nuovo campo enfatizzasse eccessivamente i processi scientifici della cucina e non riconoscesse gli aspetti intangibili del mestiere, come l'intuizione o la spontaneità di uno chef. Altri hanno semplicemente detto che era troppo difficile e complesso per i cuochi medi nelle cucine normali. Uno di questi critici è stato William Sitwell, l'editore di Waitrose Food Illustrated. Sitwell sostiene che l'interpretazione moderna della gastronomia va oltre la portata della maggior parte degli amanti del cibo e dei cuochi casalinghi. Anche Heston Blumenthal, che applica con successo la scienza della cucina, ha messo in dubbio l'esattezza del termine.
Nel 1998, dopo la morte di Nicholas Kurti, Hervé This ha ufficialmente cambiato il nome del nascente settore da gastronomia molecolare e fisica a solo gastronomia molecolare. Iniziò anche ad alleggerire la sua definizione strettamente scientifica del campo. Oggi, Questo riconosce che la cucina coinvolge più della semplice scienza e tecnologia. Coinvolge anche l'arte e l'amore, componenti che non sono facilmente descritti dal comportamento di atomi e molecole. In questo nuovo quadro, la gastronomia molecolare è più propriamente definita "l'arte" e scienza" della selezione, preparazione, servire e gustare il cibo. Altri preferiscono una definizione più fantasiosa, come la scienza della bontà, il che suggerisce che la percezione e l'emozione sono importanti in cucina tanto quanto la fisica e la chimica.
Il lato emotivo della cucina può essere difficile da quantificare, ma la scienza sta diventando sempre più compresa ogni giorno. Inizieremo a esplorare alcune delle scienze dopo.
Non è scienza dell'alimentazioneLa gastronomia molecolare non è la stessa di scienza del cibo , che si occupa dell'analisi della composizione chimica degli alimenti e dello sviluppo di metodi per elaborare gli alimenti su scala industriale. La gastronomia molecolare si avvale di molti degli stessi principi scientifici, come l'uso di emulsionanti, ma su scala molto più ridotta. Nel rispetto, la gastronomia molecolare può essere considerata una branca della scienza dell'alimentazione.
Come Funziona Stuff I chimici classificano tutta la materia in tre gruppi:elementi, composti e miscele. Un elemento , come il carbonio, idrogeno o ossigeno, non può essere scomposto in altre sostanze. UN composto è composto da due o più elementi uniti chimicamente in proporzione definita. Composti:acqua, ammoniaca e sale da cucina sono esempi:hanno proprietà separate e distinte dai loro elementi costitutivi. Finalmente, un miscela è una combinazione di sostanze che non sono tenute insieme chimicamente e, di conseguenza, possono essere separati con mezzi fisici, come filtrazione o sedimentazione.
Tutti i piatti preparati sono esempi di una miscela nota come colloide. UN colloide è un materiale composto da minuscole particelle di una sostanza che vengono disperse, ma non sciolto, in un'altra sostanza. La miscela delle due sostanze è detta a dispersione colloidale o un sistema colloidale . La tabella allegata mostra alcuni dei più importanti tipi di colloidi che si incontrano in cucina.
I sistemi colloidali sopra descritti prevedono solo due fasi, o stati della materia:gas e liquido o solido e liquido. Qualche volta, soprattutto nella preparazione dei cibi, sono coinvolte più di due fasi. Tale sistema colloidale è noto come a sistema disperso complesso , o CDS . L'esempio classico è il gelato, che si ottiene sbattendo una miscela di latte, uova, zucchero e aromi man mano che si raffredda lentamente. La zangolatura disperde le bolle d'aria nella miscela formando schiuma e rompe grandi cristalli di ghiaccio. Il risultato è una sostanza complessa che coinvolge i solidi (grassi e proteine del latte), liquidi (acqua) e gas (aria) in almeno due stati colloidali.
Per aiutare nella descrizione di complessi sistemi dispersi presenti nella preparazione degli alimenti, Hervé This ha ideato un metodo -- una stenografia CDS, se vuoi, potrebbe essere usato per qualsiasi piatto. Il suo metodo abbrevia le fasi con lettere e usa simboli e numeri per rappresentare processi e dimensioni delle molecole, rispettivamente. Per esempio, la stenografia per salsa aioli, un'emulsione maionese di olio d'oliva aromatizzata con succo di limone e aglio, sarebbe scritto come:
O[10 -5 , 10 -4 ] ÷ W[d> 6 x 10 -7 ]
La O sta per "olio, " la W per "acqua". La barra in avanti significa "disperso in". I numeri indicano le dimensioni delle molecole. Mostrare le dimensioni delle molecole è importante perché la dimensione delle particelle solide in un colloide aiuta a determinarne le proprietà. Le particelle disperse nella gamma del latte da 3,9 x 10 -8 a 3,937 x 10 -5 pollici (1 x 10 -7 a 1 x 10 -4 centimetri) di diametro.
Dopo aver sviluppato il suo sistema, Hervé This ha svolto un'analisi approfondita delle salse francesi. La maggior parte dei libri di cucina ti dirà che ci sono centinaia di salse francesi, che si classificano generalmente in salse bianche, salse marroni, sughi di pomodoro, la famiglia della maionese e la famiglia olandese. Questo ha scoperto che tutte le salse classiche francesi appartengono a soli 23 gruppi in base al tipo di CDS utilizzato per fare la salsa. Non solo quello, Questo ha scoperto che era possibile tornare indietro da una formula a una salsa nuova di zecca mai preparata prima in nessuna cucina. In altre parole, puoi utilizzare questo' sistema CDS per inventare nuove ricette da zero.
Comprendere i colloidi è solo l'inizio. I gastronomi molecolari sfruttano altri principi scientifici per preparare piatti di classe mondiale. Tratteremo quelli dopo.
Lo chef Ferran Adria sperimenta nel suo laboratorio di cucina a Barcellona, Spagna AP Photo/Bernat Armangue I gastronomi molecolari utilizzano tecniche speciali, ingredienti e principi di cottura per favorire il verificarsi di determinate reazioni chimiche. Queste reazioni, a sua volta, produrre nuovi sapori e consistenze sorprendenti. Una tecnica popolare è cucinare la carne sottovuoto , un termine francese che significa "sotto vuoto". Ecco come funziona:in primo luogo, si versa dell'acqua in una padella e la si scalda a bassa temperatura. La temperatura esatta varia a seconda del tipo e dello spessore della carne, ma non supera mai il punto di ebollizione dell'acqua (212 gradi F, 100 gradi C). Per la bistecca, la temperatura dell'acqua sarà di circa 140 gradi F (60 gradi C). Prossimo, metti la tua carne, insieme ai condimenti, in un sacchetto di plastica resistente al calore, sigillarlo e metterlo nel bagno di acqua calda. La carne cuoce lentamente nell'acqua riscaldata e mantiene la sua umidità. Dopo circa 30 minuti, togliete la carne dal sacchetto e mettetela in una padella calda. Rosolare brevemente la carne su ogni lato prima di servire. Quando tagli la carne, lo troverai succoso, tenero e delizioso.
Un'altra tecnica interessante è sferificazione , che comporta la realizzazione di perline piene di liquido che, per usare le parole di uno scrittore della rivista Gourmet, "esplode in bocca con un pop piacevolmente succoso" [fonte:Abend]. Ferran Adrià, lo chef del Ristorante El Bulli in Spagna, per primo ha sviluppato la tecnica e da allora l'ha perfezionata per una varietà di piatti. La sferificazione si basa su una semplice reazione gelificante tra Cloruro di calcio e alginato , una sostanza gommosa estratta dalle alghe brune. Per esempio, per fare le olive liquide, si mescolano prima cloruro di calcio e succo di olive verdi. Quindi mescoli l'alginato nell'acqua e lasci riposare la miscela durante la notte per rimuovere le bolle d'aria. Finalmente, si fa cadere delicatamente la miscela di cloruro di calcio/succo d'oliva nell'alginato e nell'acqua. Gli ioni cloruro di calcio fanno sì che i polimeri di alginato a catena lunga diventino reticolati, formare un gel. Poiché la miscela di cloruro di calcio/succo d'oliva entra nell'alginato sotto forma di gocciolina, il gel forma un cordone. La dimensione del tallone può variare notevolmente, rendendo possibile creare equivalenti gelatinosi di tutto, dal caviale agli gnocchi e ai ravioli.
Congelamento istantaneo può anche essere usato per creare una tariffa piena di liquidi. È semplice:esporre il cibo a temperature estremamente basse, e sarà congelato in superficie, liquido al centro. La tecnica è tipicamente utilizzata per sviluppare semifreddi con stabile, superfici croccanti e fresche, centri cremosi. Al ristorante Alinea di Chicago, Lo chef Grant Achatz utilizza il congelamento rapido per creare una delizia culinaria composta da un disco congelato di purea di mango che circonda un nucleo di olio di sesamo tostato. Come racconta un blogger di San Francisco e amante del cibo, arriva il piatto con le istruzioni:"Ci è stato ordinato di lasciare che il tutto si sciogliesse sulle nostre lingue. Una straordinaria danza di dolce, piccante, salato, ghiacciato, cremoso, untuoso ..." [fonte:Gastronomie].
La giustapposizione di sapori è uno dei principi più importanti della gastronomia molecolare. Hervé Questo dice che la giustapposizione può essere utilizzata per intensificare un ingrediente più saporito abbinandolo a un ingrediente molto meno saporito. O, puoi unire due sapori dominanti, come cioccolato e arancia, per rafforzare il gusto di entrambi. In entrambi i casi, comprendere le molecole responsabili dei sapori è utile. I gastronomi molecolari hanno imparato che gli alimenti che condividono molecole volatili simili, quelli che lasciano il cibo sotto forma di vapore e si diffondono nel nostro naso, hanno un buon sapore se mangiati insieme. Questo concetto ha portato ad alcuni abbinamenti di sapori insoliti, come fragola e coriandolo, ananas e gorgonzola, e cavolfiore (caramellato) e cacao.
Se vuoi provare alcune di queste tecniche, avrai bisogno dell'attrezzatura giusta. Nella pagina successiva, passeremo in rassegna alcuni strumenti essenziali del gastronomo molecolare.
Una siringa può essere uno strumento utile quando si pratica la gastronomia molecolare. Emrah Turudu/Getty Images La ricetta delle olive liquide, che richiede 1,25 grammi (0,04 once) di cloruro di calcio, 200 grammi (7 once) di succo di olive verdi, 2,5 grammi (0,09 once) di alginato e 500 grammi (18 once) di acqua, suona più come l'elenco dei materiali di un esperimento di chimica del liceo e suggerisce un importante strumento che ogni gastronomo molecolare deve avere:un scala . Una buona bilancia digitale è indispensabile e può essere utilizzata anche per compiti non culinari, come valutare il contenuto nutrizionale o persino calcolare le spese di spedizione.
Ecco alcuni altri strumenti di cui potresti aver bisogno per padroneggiare la gastronomia molecolare:
Certo, avrai bisogno di un portaspezie ben fornito per accompagnare i tuoi gadget di fascia alta. Abbiamo già discusso dell'alginato e del cloruro di calcio, le due sostanze chimiche necessarie per la sferificazione. Un altro importante agente gelificante è metilcellulosa , che si rapprende nell'acqua calda, poi ridiventa liquido mentre si raffredda. Gli emulsionanti sono un must per mantenere una dispersione uniforme di un liquido in un altro, come l'olio nell'acqua. Due emulsionanti popolari sono lecitina di soia e gomma xantana . Finalmente, sempre più gastronomi molecolari si rivolgono a transglutanimasi , una sostanza chimica che fa aderire le proteine. Perché la carne è proteine, gli chef possono fare cose creative con la transglutaminasi, come rimuovere tutto il grasso da una bistecca e incollarla di nuovo insieme o modellare le tagliatelle dalla carne di gamberi.
Ora siamo pronti per mettere tutto insieme. Nella sezione successiva, presenteremo tre ricette per un pasto ispirato alla gastronomia molecolare.
Questo potrebbe essere quello a cui pensi quando pensi al caviale tradizionale - mmm, caviale, erba cipollina e crème fraiche, ma la tecnica della sferificazione ha inventato un nuovo tipo di caviale. C Squared Studios/Getty Images Non è obiettivo dei gastronomi molecolari ridurre la cottura a un insieme di calcoli aridi e formule senza vita. I cuochi piuttosto fantasiosi stanno cercando di rendere le loro creazioni ancora più gustose, con l'aiuto di una nuova tecnica o modificando un vecchio preferito. Vediamo come potrebbero trasformare questo pasto tradizionale.
caviale, il classico antipasto di alto livello, è preparato dalle uova di alcune specie di pesci. Con un po' di chimica in cucina, puoi goderti un nuovo tipo di caviale - il caviale di mele - sviluppato per la prima volta da Ferran Adrià, lo chef del Ristorante El Bulli che ha sperimentato la sferificazione.
Ecco la ricetta base; è possibile trovare istruzioni dettagliate sul sito Web di StarChefs. Raccogli un chilo e un quarto di mele d'oro, insieme ad un po' di alginato, bicarbonato di sodio, acqua e cloruro di calcio. Frullate le mele golden, congelare per mezz'ora e poi scremare le impurità e filtrare. Prossimo, aggiungere l'alginato al succo di mela mentre si scalda. Togliere dal fuoco e aggiungere il bicarbonato. Ora prepara una soluzione di cloruro di calcio sciogliendo il cloruro di calcio in acqua. Finalmente, usa una siringa per aggiungere la miscela di succo di mela alla soluzione di cloruro di calcio una goccia alla volta. Come fai tu, dovresti vedere le perline, o "caviale, " forma. Cuocere per un minuto in acqua bollente, filtrare e sciacquare a bagnomaria.
Per il corso principale, mangeremo anatra all'arancia. La classica ricetta francese ti dice di arrostire l'uccello in un forno per circa due ore. La cottura arrostisce la carne e aggiunge sapore attraverso una serie di cambiamenti chimici noti come Reazioni di Maillard . Queste reazioni causano la reticolazione degli zuccheri e degli amminoacidi nella carne. Questo, a sua volta, crea i composti responsabili del gradevole colore e sapore. Sfortunatamente, anche la cottura della carne ad alte temperature ha degli effetti negativi. Soprattutto, le fibre muscolari si contraggono e si accorciano, facendo uscire l'acqua e rendendo la carne più dura.
Un gastronomo molecolare supera questo problema sfruttando la tecnologia a microonde. Quando la carne viene preparata nel microonde, si riscalda a 212 gradi F (100 gradi C) e rimane a quella temperatura finché contiene acqua. La carne al microonde è più veloce ed efficiente della torrefazione, ma non produce le reazioni benefiche di Maillard. Per ottenere il meglio da entrambi i mondi, i gastronomi molecolari farebbero rosolare prima la carne in padella, iniettare Cointreau (un liquore al gusto di arancia) in ogni pezzo con una siringa, quindi terminare la cottura nel microonde.
Il gelato alla vaniglia fatto in casa è l'ultimo. Il miglior gelato ha abbondanti bolle d'aria e piccoli cristalli di ghiaccio, che rende il prodotto finito leggero e liscio. Tradizionalmente, metteresti i tuoi ingredienti in una gelatiera automatica per mantecare e congelare la miscela. L'agitazione piega l'aria nel materiale e rompe i cristalli di ghiaccio. Ma c'è un limite al raffreddamento di una macchina media. La maggior parte si affida al congelatore da cucina, che raggiunge una temperatura di 0 gradi F (-18 gradi C). Un gastronomo molecolare usa una tecnica più semplice:versa azoto liquido direttamente negli ingredienti, che congelerà rapidamente la miscela e creerà cristalli di ghiaccio extra-piccoli che si tradurranno in un gelato il più liscio possibile.
Se non vedi l'ora di realizzare questo dolce classico in modo innovativo, inizia con una ricetta base, come questo di Food Network. Dopo aver preparato la miscela di gelato, indossa occhiali e guanti protettivi e aggiungi azoto liquido mescolando con un cucchiaio di legno. Fermati quando il gelato raggiunge la densità desiderata.
Il prossimo, parleremo di alcuni chef che hanno abbracciato la gastronomia molecolare.
Chef notevoli nella gastronomia molecolare Chiunque può apprendere e applicare le tecniche della gastronomia molecolare a piatti e preparazioni di base. Se riesaminiamo una delle regole di cottura della pasta che abbiamo presentato nell'introduzione, puoi vedere come l'applicazione di un po' di scienza può far risparmiare tempo ed energia. L'aggiunta di olio all'acqua bollente non lo fa, infatti, evitare che la pasta si accumuli. Come mai? Perché olio e acqua non si mescolano, il che significa che l'olio rimane in superficie, lontano dalle tagliatelle di cottura. Anziché, aggiungere un cucchiaio di qualcosa di acido, come aceto o succo di limone. Un acido debole inibisce la degradazione dell'amido e riduce l'appiccicosità.
Per molte persone, questa sarà la misura del loro coinvolgimento pratico con la gastronomia molecolare. Ma questo non significa che non apprezzeranno i prodotti della gastronomia molecolare. Per fortuna, ci sono diversi chef in tutto il mondo che abbracciano prontamente la fisica e la chimica in cucina. La tabella di accompagnamento elenca alcuni tra i più rinomati chef che applicano i principi e le tecniche della gastronomia molecolare. Ma attenzione:se decidi di visitare uno di questi ristoranti, dovrai prenotare con settimane o addirittura mesi di anticipo. Dovresti anche essere pronto a pagare profumatamente - $ 200 a testa o più - per l'esperienza.
Se, dopo aver cenato in uno di questi punti caldi della gastronomia molecolare, decidi di voler diventare tu stesso uno chef d'avanguardia, ci sono opzioni. Alcune università stanno introducendo programmi di gastronomia molecolare per studenti post-laurea. Per esempio, l'Università di Nottingham ha collaborato con Heston Blumenthal per creare un dottorato. Il corso di studi triennale offre una miscela unica di scienza e gastronomia, con idee e invenzioni ideate in laboratorio in fase di sperimentazione e perfezionamento al Fat Duck. Diverse scuole di cucina stanno integrando nei loro corsi anche la gastronomia molecolare. Al French Culinary Institute di New York City, gli studenti possono conoscere sottovuoto tecniche, idrocolloidi e altre applicazioni del cibo e della tecnologia.
Ad ogni modo, come studente di cucina o come amante della buona tavola, la gastronomia molecolare ti aprirà sicuramente nuovi orizzonti e risveglierà il tuo palato con una nuova definizione di delizioso.
