Rinomato per la sua consistenza morbida e il sapore caratteristico, Il manzo Wagyu, spesso indicato come manzo di Kobe negli Stati Uniti, è diventato una delle carni più ricercate al mondo. Ora in uno studio che appare nel Journal of Agricultural and Food Chemistry , gli scienziati riferiscono di aver rilevato diversi odori chiave che contribuiscono all'aroma seducente della delicatezza.

Considerato da alcuni lo champagne o il caviale di manzo, Waygu è una delle carni più rare e costose al mondo. Proviene dal bestiame nero giapponese, che rappresenta il 95% del Wagyu, e da altre tre specie allevate in Giappone. La caratteristica marezzatura della carne, la succosità e il gusto succulento sono esaltati dal suo aroma dolce, noto come "wagyuko, " che è stato paragonato al cocco o alla frutta. Negli ultimi anni, gli scienziati hanno cercato di individuare ciò che rende l'aroma del Wagyu distintivo da altri tipi di carne bovina. In uno studio, i ricercatori hanno scoperto che un particolare composto sembrava avere un'influenza importante sull'aroma della carne. Ma i campioni utilizzati in quell'esperimento non sono stati cotti alla temperatura ottimale. Per capire meglio quali odoranti sono responsabili dell'aroma di Wagyu, Satsuki Inagaki e colleghi hanno deciso di provare un approccio diverso.

I ricercatori hanno condotto un'analisi della diluizione dell'estrazione dell'aroma di manzo Matsusaka (una specie di ribeye Wagyu) e manzo australiano nutrito con erba (lombo). Il team ha riscaldato i campioni a circa 175 gradi Fahrenheit per simulare condizioni di cottura ottimali. Utilizzando tecniche di gascromatografia, il team di ricerca ha rilevato 10 composti appena identificati nell'aroma del manzo Wagyu, compreso uno precedentemente associato al pollo cotto che aveva un odore di albume d'uovo. Diversi composti Wagyu sono stati trovati anche nell'aroma del manzo australiano. Però, i ricercatori dicono che probabilmente non hanno lo stesso odore a causa delle diverse quantità di questi costituenti nelle carni. L'odore più potente del manzo Wagyu era un composto noto per essere derivato dagli acidi grassi presenti nella carne. I ricercatori affermano che questo studio non solo chiarisce quali composti sono i principali odoranti nel Wagyu cotto, aiuta anche a confermare che particolari tipi e quantità di acidi grassi insaturi nella carne bovina svolgono un ruolo chiave in questo processo aromatico.