Molti americani consumano troppo sale. Ora in uno studio che appare nel Journal of Agricultural and Food Chemistry , gli scienziati riferiscono che le persone che possono facilmente assaggiare il sale hanno quantità diverse di alcune proteine ​​nella loro saliva rispetto a quelle meno sensibili. La scoperta potrebbe aiutare a spiegare perché alcuni di noi hanno difficoltà a scrollarsi di dosso l'abitudine al sale e potrebbe potenzialmente portare allo sviluppo di cibi a basso contenuto di sodio più desiderabili.

Consumare troppo sodio aumenta il rischio di malattie cardiache e ictus, due delle principali cause di morte negli Stati Uniti. Alcuni prodotti a basso contenuto di sodio sono sul mercato, ma molti consumatori evitano questi alimenti perché pensano che non siano abbastanza gustosi o saporiti. Per sviluppare prodotti più appetibili, i ricercatori stanno cercando di comprendere meglio come il corpo elabora e percepisce la salsedine. Sebbene si pensi che la saliva svolga un ruolo, non è chiaro esattamente quali componenti del liquido potrebbero spiegare le differenze nella percezione del sale tra le persone. In un piccolo studio, Thomas Hofmann e colleghi hanno cercato di colmare questa lacuna di conoscenza.

I ricercatori hanno classificato i volontari in gruppi sensibili e non sensibili in base a quanto salati i partecipanti pensavano fossero varie soluzioni di cloruro di sodio. Utilizzando la cromatografia liquida e la spettrometria di massa, il team ha identificato diverse proteine ​​salivari che differivano tra coloro che potevano rilevare prontamente il sale e coloro che non potevano. Sorprendentemente, hanno trovato le maggiori differenze nella saliva a riposo dei soggetti rispetto alla saliva prodotta dopo aver agitato una soluzione salata. Nella loro saliva riposante, soggetti sensibili avevano quantità maggiori di endopeptidasi, enzimi che scindono le proteine, rispetto a soggetti non sensibili. I ricercatori suggeriscono che gli enzimi potrebbero modificare i canali del sodio, che aumenterebbe la quantità di sodio che entra nelle cellule. In alternativa, gli enzimi potrebbero tagliare le proteine ​​nella saliva per produrre peptidi che aumentano il sale nelle persone sensibili.