Negli ultimi anni il mondo del bere whisky è stato introdotto a diversi nuovi prodotti che pretendono di produrre liquori di alta qualità in appena una frazione del tempo normalmente richiesto per invecchiare gli spiriti single malt. Invece di far maturare il whisky per un decennio o più in botti di rovere, alcuni distillatori affermano di poter replicare la qualità e il gusto nel giro di poche settimane.

Mentre il consumo globale di whisky continua ad aumentare, queste nuove tecniche di invecchiamento potrebbero essere la risposta per proteggere l'approvvigionamento? O le affermazioni sono troppo belle per essere vere? E anche se il gusto è all'altezza, questo lo rende ancora necessariamente uguale a un buon malto invecchiato?

I recenti innovatori in questo campo includono Lost Spirits, i cui premiati rum e single malt utilizzano una combinazione brevettata di luce e calore per accelerare il processo di invecchiamento. Cleveland Whisky crea whisky e bourbon in serbatoi di acciaio inossidabile ad alta pressione che mescolano lo spirito con nuove combinazioni di legno, creando sapori unici in giorni.

Highspire Whisky utilizza botti di vino e aggiunge trucioli di legno di quercia per ottenere un prodotto invecchiato in soli quattro mesi. Spiriti di Tuthilltown, una distilleria con sede a New York, fa esplodere la musica attraverso gli altoparlanti stereo per far vibrare i loro barili!

L'esempio australiano è la Deviant Distillery con sede in Tasmania, che afferma di aver creato un single malt spirit che ha la "composizione chimica e il sapore identici a un whisky di 10 anni". Prima di verificare la validità di tale affermazione, dovremmo rivedere come sono fatti i liquori marroni.

La chimica di base per fare gli spiriti

I whisky sono disponibili in diverse varianti (scotch, Bourbon, segale, e così via) ma sono tutti essenzialmente prodotti con soli tre semplici ingredienti:acqua, grano e lievito.

I cereali più usati sono l'orzo, Grano, segale o mais. Alcuni liquori sono soggetti a regolamenti, come lo Scotch whisky che deve essere prodotto da malto d'orzo, o bourbon che deve essere ottenuto da almeno il 51% di mais.

Il primo passo è far germinare il grano in acqua. Questo rilascia enzimi che scompongono gli amidi nel grano in zuccheri. Questo processo viene interrotto dall'essiccazione, e si raccoglie il "malto" (il chicco germinato), prima che gli zuccheri vengano ridisciolti in acqua. Il lievito viene quindi aggiunto per convertire gli zuccheri in alcol. Alla fine di questa fase, la birra contiene circa l'8% di alcol.

Il passo successivo è la distillazione, dove si separano i diversi alcoli, e viene raccolta la frazione che contiene etanolo. Questo processo viene solitamente ripetuto fino a quando questa frazione contiene più del 70% di etanolo, un po 'd'acqua, e un ricco arazzo di sostanze chimiche che sono state raccolte lungo la strada.

Prossimo, il distillato viene trasferito in botti di rovere carbonizzato per l'invecchiamento, dove sapori come la vaniglia, cocco e butterscotch vengono estratti nel whisky. Durante la stagione calda, l'aumento della pressione fa sì che l'alcol si muova attraverso i pori del legno carbonizzato, assorbendo i prodotti chimici nel legno e filtrando le impurità. Quando la temperatura si raffredda, lo spirito si muove nella direzione opposta, e man mano che questo processo si ripete nel tempo il liquore viene lentamente filtrato attraverso la canna.

Velocizzare la chimica

Si potrebbe pensare che accelerare il processo di invecchiamento sia semplicemente un caso di estrarre più rapidamente i sapori dalle botti di rovere, ma la chimica è più complessa di così. Le reazioni chimiche creano nuove molecole, molti dei quali sono accreditati con le proprietà dei whisky invecchiati più a lungo.

Ma alla fine della giornata è solo chimica, e questa coraggiosa nuova generazione di innovatori sta usando la scienza per cercare di accelerare il processo. Vasi di invecchiamento innovativi, insieme a manipolazioni intelligenti di luce e temperatura, sono stati trovati per ottenere risultati autentici in tempi rapidi.

Uno degli approcci più innovativi che attualmente sta attirando l'attenzione è attraverso gli ultrasuoni. Il fenomeno sottostante che guida queste reazioni è chiamato cavitazione acustica - la formazione, crescita e collasso di bolle microscopiche sotto l'influenza di un campo sonoro. È stato dimostrato che la sabbiatura degli alcolici con gli ultrasuoni accelera il processo di invecchiamento degli alcolici e accelera la formazione di alcuni esteri che conferiscono agli alcolici i loro sapori distintivi.

Molti degli alcolici che sono stati invecchiati in questo modo non possono essere venduti con i nomi di alcolici familiari, in quanto non hanno subito il processo di invecchiamento minimo regolamentato. Per esempio, Deviant Distillery non è autorizzato a chiamare il suo prodotto whisky perché non è stato invecchiato per due anni.

Ma come hanno un sapore?

Quindi la chimica del liquore veloce è effettivamente valida, ma che sapore ha? Ricerca presso il Food Safety and Measurement Facility presso l'Università della California, Davis ha mappato "l'impronta digitale chimica" di 60 whisky americani.

Questo studio ha identificato tra 30 e 50 composti specifici responsabili della differenziazione del gusto di una goccia dall'altra. Nel caso di Lost Spirits, hanno pubblicato dati forensi che mostrano un confronto favorevole con un campione di 33 anni. Più precisamente, il loro Reactor Aged Islay Whisky ha recentemente vinto l'ambito standard "Liquid Gold".

Sostanze chimiche come l'isopropanolo reagiscono con gli acidi grassi per formare molecole di esteri, che conferiscono molti dei classici sapori del whisky. Usando onde ultrasoniche o altri modi di immettere energia, queste reazioni di formazione di esteri possono potenzialmente produrre sapori unici che sono diversi da quelli degli alcolici invecchiati convenzionalmente.

Quindi dovremmo provare questi liquori veloci? Dopotutto, non sono solo alcol e acqua con una manciata di tracce di molecole aromatiche? A condizione che riusciamo a trovare l'equilibrio speciale tra whisky romantici da sogno accelerando il processo di invecchiamento, queste tecnologie potrebbero semplicemente aiutarci a ripensare e reinventare un intero nuovo spettro di sapori ed esperienze.

Questo articolo è stato originariamente pubblicato su The Conversation. Leggi l'articolo originale.