L'americano medio beve più di tre tazze di caffè al giorno, contribuendo a un settore da 40 miliardi di dollari solo negli Stati Uniti, secondo la National Coffee Association. Ma non tutto il caffè è uguale; i profili di gusto variano. Puntando sull'espresso, gli scienziati affermano di aver sbloccato la chiave per creare tazze coerenti di Java.

I ricercatori presentano oggi i loro risultati al 255th National Meeting &Exposition dell'American Chemical Society (ACS). SINDROME CORONARICA ACUTA, la più grande società scientifica del mondo, terrà la riunione qui fino a giovedì. È dotato di più di 13, 000 presentazioni su un'ampia gamma di argomenti scientifici.

"Un giorno potresti avere una buona tazza di caffè e il giorno dopo potresti no. Da un punto di vista scientifico, mi ha sempre lasciato perplesso perché non abbiamo potuto fare la stessa cosa due volte, "Christopher H. Hendon, dottorato di ricerca, dice. "La mia ricerca esamina ogni variabile che entra nella preparazione del caffè espresso, dalla macinatura e dal confezionamento del caffè macinato, alla pressione dell'acqua e alla chimica minerale. Se ogni singolo bar in America implementasse la procedura, risparmierebbe 300 milioni di dollari all'anno riducendo la quantità di chicchi di caffè usati per fare l'espresso, migliorando nel contempo la riproducibilità."

La ricerca di Hendon è tra le prime del suo genere, guadagnandogli il titolo, "Dottor Caffè."

La ricerca precedente nel suo laboratorio ha esplorato diverse variabili che influiscono sulla riproducibilità dell'espresso. Per esempio, la durezza dell'acqua varia negli Stati Uniti, e questo può influenzare il sapore. L'acqua "dura" con un'elevata quantità di magnesio e calcio fa sì che il caffè abbia un sapore più forte rispetto all'acqua "dolce". Questo perché composti come la caffeina si attaccano al magnesio durante il processo di preparazione. L'acqua dura può anche contenere elevate quantità di bicarbonato, che fa sì che il caffè abbia un sapore più amaro.

Anche la freschezza dei chicchi di caffè può influire sul gusto di una tazza di caffè. Il caffè appena tostato contiene anidride carbonica e altri composti che evaporano facilmente. Col tempo, questi composti volatili sfuggono ai fagioli, risultando in una tazza di caffè meno saporita. La temperatura più bassa rallenta la velocità di evaporazione, il che spiega perché conservare il caffè in frigorifero ne allunga la durata.

Il team di Hendon presso l'Università dell'Oregon si è concentrato sul processo di macinazione dei chicchi di caffè e sul metodo di preparazione stesso. "C'è un punto nel macinare i chicchi di caffè quando si producono troppe piccole particelle, che si attaccano e si traducono in estrazioni ridotte, " dice Hendon. Sebbene le particelle più piccole significhino una superficie maggiore, che dovrebbe tradursi in un espresso costantemente gustoso, c'è un punto critico in cui più piccolo non è meglio. Per questa ragione, i macinini utilizzati possono avere un impatto significativo sul sapore della tazza di caffè risultante.

Inoltre, quando si estrae l'espresso, l'acqua deve entrare in contatto con i fondi di caffè in modo uniforme. Il passaggio dell'acqua attraverso i terreni in modo sistematico garantirebbe che tutti i terreni entrino in contatto con l'acqua allo stesso modo. In confronto, con una tradizionale caffettiera a goccia, l'acqua gocciola principalmente attraverso il centro del terreno mentre i terreni all'esterno hanno poco contatto con l'acqua.

Collaborando con i baristi, Hendon ha sviluppato un metodo con cui possono ottenere il profilo aromatico desiderato in modo coerente. Hendon propone un processo di ottimizzazione ottenuto modificando la dimensione della macinatura e il rapporto di infusione. "Predeterminando il rapporto caffè/acqua, così come la pressione dell'acqua, l'estrazione massima può essere determinata sistematicamente, ", dice. "Il barista può quindi migliorare iterativamente la riproducibilità del proprio espresso, riducendo al contempo la massa di caffè di scarto."

Ora, ha intenzione di portare il suo lavoro in un'altra direzione, concentrandosi sull'impatto della temperatura sulla macinatura del caffè. Nello specifico, spiega che il caffè raffreddato macina in modo più uniforme e quindi impartirebbe un maggiore controllo sulla tazza di caffè risultante.

Mercoledì si terrà una conferenza stampa sul tema 21 Marzo, alle 9:30 ora centrale nell'Ernest N. Morial Convention Center. I giornalisti possono effettuare il check-in presso il centro stampa, Sala Grande B, oppure guarda in diretta su YouTube http://bit.ly/ACSLive_NOLA. Per fare domande online, accedi con un account Google.