La manipolazione della temperatura e della durata della tostatura delle fave di cacao può contemporaneamente preservare e persino aumentare la potenza di alcuni composti bioattivi e antiossidanti proteggendo gli aspetti sensoriali desiderati del cioccolato, secondo i ricercatori della Penn State.

Questa scoperta contrasta con studi precedenti che indicano che la tostatura porta sempre a una riduzione del contenuto di polifenoli nei chicchi. Si ritiene che i polifenoli del cacao abbiano un'influenza positiva sulla salute umana, soprattutto per quanto riguarda le malattie cardiovascolari e infiammatorie, disordini metabolici e prevenzione del cancro.

Cioccolato, un cibo solitamente consumato per piacere, negli ultimi anni è stata riconsiderata come fonte di composti salutari, noto ricercatore capo Joshua Lambert, professore associato di scienze dell'alimentazione. L'obiettivo dello studio, Lui ha spiegato, era capire se la tostatura delle fave di cacao potesse preservare le caratteristiche aromatiche preferite e aumentare i benefici per la salute.

I ricercatori hanno studiato l'impatto della tostatura dei chicchi interi sul contenuto di polifenoli, chimica correlata all'aroma e attività inibitoria della lipasi pancreatica del cacao in una serie di condizioni di tostatura. L'inibizione dell'attività della lipasi pancreatica è una potenziale strategia anti-obesità.

La lipasi pancreatica scompone i trigliceridi in acidi grassi, che poi vengono assorbiti attraverso il rivestimento dell'intestino tenue. Un inibitore della lipasi pancreatica previene la formazione di acidi grassi e quindi impedisce l'assorbimento dei grassi alimentari nel corpo.

Nello studio, fenoli totali, epicatechina, e le proantocianidine più piccole sono state ridotte arrostendo a temperature inferiori a 302 gradi Fahrenheit, Lambert ha sottolineato. Al contrario, la tostatura a 302 F o superiore ha aumentato i livelli di catechina e proantocianidine più grandi, che hanno una maggiore capacità di inibire la lipasi pancreatica.

Coerentemente con questi cambiamenti, i ricercatori hanno scoperto che il cacao tostato a 338 F inibiva meglio l'attività inibitoria della lipasi pancreatica rispetto al cacao tostato a temperature più basse. I composti correlati all'aroma del cacao sono aumentati con la tostatura superiore a 212 F, considerando che i composti sensoriali dannosi si formano a temperature più rigide, 338F.

I risultati della ricerca suggeriscono che la tostatura del cacao può essere ottimizzata per aumentare il contenuto di alcuni polifenoli e potenziare l'attività anti-pancreas-lipasi, pur mantenendo un profilo aromatico favorevole, Lambert ha sottolineato.

"I nostri risultati mostrano che se si guarda al contenuto polifenolico individuale o ai singoli composti polifenolici nel cacao, la tostatura fa scendere alcuni di loro mentre alcuni salgono, " ha detto. "È più complicato che dire che la tostatura porta a una diminuzione del contenuto fenolico, e che, per estensione, la tostatura riduce gli effetti benefici del cacao sulla salute".

I risultati della ricerca, che sono stati recentemente pubblicati on-line in Chimica degli alimenti , interesserà i cioccolatieri, Lambert crede, a causa di una crescente domanda di prodotti a base di cioccolato che offrono maggiori benefici per la salute. Ha citato come esempio l'integratore di estratto di cacao CocoaVia della società Mars che promette di fornire 375 mg di flavanoli di cacao - antiossidanti - in ogni porzione per promuovere una buona salute.

Oltre il cacao e il cioccolato, d'ora in poi Lambert ha predetto che una maggiore attenzione sarà focalizzata su come la lavorazione può influenzare gli effetti benefici del cibo per la salute.

"Gli effetti della tostatura e della lavorazione sono complessi ed è importante capire meglio cosa sta succedendo in termini di effetto della lavorazione sulla chimica del cibo, "Ha detto Lambert. "Dobbiamo sapere come l'elaborazione influisce realmente sull'attività biologica, piuttosto che presumere che l'elaborazione sia sempre cattiva e che gli alimenti non trasformati o lavorati minimamente siano sempre più salutari".

Un esempio calzante sono gli studi che dimostrano che il corpo umano è in grado di assorbire meglio il licopene dalla salsa di pomodoro che dai pomodori crudi:cucinare i pomodori migliora la biodisponibilità dell'antiossidante, Egli ha detto.