Una nuova tecnica per essiccare le fave di cacao, frutta, erbe aromatiche e nidi di uccelli commestibili sta contribuendo a migliorare la qualità e ad aumentare la durata di conservazione del nostro cibo.

Mantenere la qualità del cibo dal campo alla tavola è una sfida per l'industria alimentare, ma i ricercatori dell'Università di Nottingham in Malesia hanno sviluppato nuovi modi per conservare i prodotti senza compromettere l'aspetto e il gusto.

Il team di ricerca ha scoperto che l'essiccazione del mirto di limone alla temperatura più bassa di 20ºC consente di trattenere il colore e l'ingrediente bioattivo "citrale" in modo significativamente maggiore rispetto all'utilizzo di metodi di essiccazione convenzionali a temperature di 60ºC.

Dal 2006, il team di ricerca ha applicato questa tecnica per elaborare vari prodotti di origine biologica, che comprende le fave di cacao, frutta (es. ciku, chempedak, salak:questi sono frutti tropicali sottoutilizzati:mela, Pera, Mango, papaia), erbe aromatiche (es. misai kuching, belalai gajah - queste sono erbe locali - e Roselle, ganoderma lucidium), così come nidi di uccelli commestibili - una prelibatezza in Asia orientale (Cina, Hong Kong, Taiwan e la comunità cinese nel sud-est asiatico).

Hanno scoperto che l'essiccazione a bassa temperatura è un modo efficace per trattenere gli ingredienti bioattivi e i nutrienti chiave nei prodotti trasformati.

Chiave del processo di selezione

Professore di Ingegneria Chimica e di Processo, Il Dr. Chung-Lim Law sta conducendo lo studio e spiega perché questa scoperta è significativa:"L'aspetto di un alimento è una parte fondamentale del processo di selezione nell'industria alimentare in quanto fornisce una forte indicazione sulla qualità del prodotto e su come assaggerà.

"Per di più, la conservazione dell'ingrediente bioattivo definisce la qualità del prodotto, quindi la selezione di tecniche di lavorazione appropriate è fondamentale per produrre prodotti di buona qualità.

"Oltre a trattenere gli ingredienti bioattivi, la tecnologia può anche mantenere il colore del prodotto eliminando o riducendo al minimo la reazione chimica indesiderata dovuta a condizioni di lavorazione difficili come l'alta temperatura. La tecnica di essiccazione a bassa temperatura che abbiamo testato potrebbe aiutare a ridurre al minimo la perdita di raccolto dando un processo di essiccazione più efficace che mantiene il colore e la qualità estendendo la sua durata di conservazione, consentendo di massimizzare le colture post-raccolta".

Tecnologia a bassa temperatura

La tecnica utilizza un sistema a pompa di calore e un modulo di scambio termico per generare una bassa temperatura, ambiente a bassa umidità per disidratare prodotti di origine biologica. Un ambiente di 20°C e 20% di umidità è ottimale per rimuovere l'umidità da prodotti di origine biologica come alimenti ed erbe che contengono principi attivi e sostanze nutritive sensibili alle alte temperature. Questa tecnologia è particolarmente importante per i paesi tropicali come la Malesia, dove l'umidità è elevata durante tutto l'anno.

Dopo aver portato via l'umidità dai prodotti, l'aria viene riciclata all'interno del sistema e viene utilizzato un condensatore per estrarre l'umidità dall'aria. Si tratta di un'operazione a sistema chiuso che elimina anche la contaminazione del prodotto durante la lavorazione.

Continua il Dr. Law:"Questa ricerca sarà molto importante per le aziende che desiderano migliorare i propri processi produttivi e la qualità del prodotto, soprattutto con prodotti sensibili alle alte temperature.

"Utilizzando questa tecnica possono produrre prodotti alimentari di alta qualità che trattengono elevate quantità di nutrienti e principi attivi, questo sarà prezioso anche per coloro che desiderano attingere al mercato sanitario. Abbiamo già avuto interesse da parte di società commerciali e penso che man mano che questa ricerca si svilupperà ulteriormente, ci saranno molte più opportunità di collaborazione e commercializzazione in futuro".