In questa storia di vino e odore di fumo, tutti conoscono il "colpo di scena":è il fumo degli incendi. Ma è il "come" che ha ostacolato ricercatori e produttori di vino. Secondo un articolo in Notizie chimiche e di ingegneria ( C&EN ), il settimanale dell'American Chemical Society, i ricercatori stanno facendo progressi, vagliare attraverso complessi, e forse fuorviante, indizi.

Il vicedirettore editoriale Lauren K. Wolf osserva che, sebbene la maggior parte dell'uva nella California settentrionale fosse stata raccolta quando gli incendi boschivi dell'ottobre 2017 hanno colpito la regione, alcuni no. I produttori di vino erano comprensibilmente preoccupati per l'uva rimasta dopo che il fumo si era diradato. Sapevano di "odore di fumo, "lo sgradevole, sapore di cenere che i vini possono manifestare dopo che le viti sono state esposte al fumo, ma quelle fiamme erano state le più intense che avessero mai visto. E gli incendi avvenivano durante la stagione del raccolto, quando l'uva è più sensibile. Ma così lontano, non c'è un modo definitivo per dire se l'uva di un coltivatore è colpita, e non c'è modo di rimuovere completamente la macchia dal vino.

Come buoni investigatori, i ricercatori sono sul caso. Gruppi in Australia hanno scoperto che i fenoli volatili del fumo, che sono presumibilmente i colpevoli del "cattivo gusto", sono legati agli zuccheri in complessi chiamati glicoconiugati nelle uve esposte agli incendi. La fermentazione libera i fenoli, rompendo questi coniugati e rendendo saporiti i fenoli affumicati. Ma la trama si è infittita quando i ricercatori con sede in Canada hanno recentemente scoperto bassi livelli di glicoconiugati nel vino contaminato, e i livelli di questi composti sono effettivamente aumentati durante la fermentazione. Questa scoperta ha indicato che una classe di composti diversi dai glicoconiugati e dai fenoli potrebbe anche essere all'opera nell'odore di fumo. Sebbene gli indizi siano sconcertanti, gli scienziati sono entusiasti di vedere cosa verrà dopo.