Le banane sono uno dei frutti più popolari al mondo. Ma il modo in cui vengono conservati prima di raggiungere gli scaffali della drogheria può influire negativamente sul loro sapore e odore. Ora in uno studio apparso su ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry , gli scienziati riferiscono che le temperature fredde sopprimono l'attività delle proteine ​​che svolgono un ruolo chiave nella formazione dei distinti aromi della banana. Dicono che questa scoperta potrebbe portare a miglioramenti della fragranza e del sapore del frutto.

Ogni anno in tutto il mondo vengono divorati miliardi di banane. Un tipico americano mangia circa 11 libbre di questo frutto ogni anno, secondo il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti. La maggior parte delle banane viene coltivata all'estero, il che significa raggiungere le coste americane intatte, devono essere spediti in contenitori refrigerati. Anche se il freddo ritarda la maturazione, può anche danneggiare il frutto e attenuarne l'aroma. In precedenza, i ricercatori hanno scoperto che le proteine ​​chiamate fattori di trascrizione (TF), che aiutano a regolare l'attività di alcuni geni, sono coinvolti nella maturazione dei frutti. Basandosi su questo lavoro, Jian-fei Kuang e colleghi volevano scoprire se un particolare set di TF ha un ruolo nello smorzamento degli aromi nelle banane refrigerate o refrigerate.

Gli scienziati hanno conservato le banane verdi appena raccolte al freddo oa temperatura ambiente. Una volta rimosso dal magazzino, le banane refrigerate maturano più lentamente di quelle che erano state conservate a temperatura ambiente, e avevano un sapore sgradevole. In una serie di esperimenti, il team di ricerca ha scoperto che la refrigerazione riduceva l'attività dei geni che formano gli aromi durante la maturazione. Scavando più a fondo, hanno rilevato una coppia di TF chiamati MabZIP4 e MabZIP5 che sembrano svolgere un ruolo importante nell'attivazione di questi geni. I ricercatori concludono che una migliore comprensione di questo processo normativo potrebbe portare a strategie per migliorare ulteriormente l'odore delle banane.