Tritare le cipolle è solitamente associato a lacrimazione e bruciore agli occhi. Ma dopo che le cipolle sono state tagliate a dadini e le lacrime si sono asciugate, i pezzi di verdura possono talvolta sviluppare un sapore amaro sgradevole. Ora, un gruppo riporta in ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry che hanno identificato composti precedentemente sconosciuti che causano questo sapore sgradevole.

Grazie al sapore caratteristico e all'odore intenso della cipolla, sono una delle verdure più popolari in tutto il mondo. Le cipolle sono note per la loro versatilità:le persone spesso le mangiano crude o le aggiungono a numerosi piatti mentre cucinano. Ma poiché le cipolle vengono tritate e lavorate per cucinare, a volte può svilupparsi un sapore amaro che potrebbe influenzare il gusto del pasto risultante. Si sa molto poco sul motivo per cui si verifica questo particolare fenomeno. Precedenti ricerche hanno dimostrato che le cipolle rilasciano un composto chiamato fattore lacrimogeno dopo essere state tagliate che fa lacrimare e pizzicare gli occhi. Inoltre, gli scienziati hanno anche concluso che diversi composti a base di zolfo si formano anche quando la cipolla viene tritata, ma nessuna di queste causò un sapore amaro. Quindi Roman Kubec e colleghi hanno voluto identificare i composti della cipolla amara.

Il team ha lavorato le cipolle con uno spremiagrumi da cucina. Il succo appena ottenuto non era amaro, ma dopo 30 minuti ha sviluppato un forte sapore amaro. Il gruppo ha eseguito una cromatografia liquida ad alte prestazioni guidata dai sensori per identificare i composti che si sono formati nel tempo nel succo di cipolla. I ricercatori hanno scoperto nove gruppi di nuovi composti solforati nel succo di cipolla, che hanno soprannominato allithiolanes. Questi composti si formano spontaneamente quando la cipolla è danneggiata. Gli allitiolani non si limitavano alle cipolle; ulteriori test hanno mostrato che erano presenti anche nei porri, e uno dei gruppi è stato trovato nell'aglio.