Il colore può influenzare il gusto del cibo, e le nostre esperienze e aspettative possono influenzare il modo in cui gustiamo il cibo, secondo i ricercatori della Penn State, che suggeriscono che ciò potrebbe avere implicazioni sul modo in cui le industrie alimentari e delle bevande dovrebbero commercializzare i loro prodotti.

"Il colore di una bevanda può influenzare il modo in cui pensiamo che dovrebbe avere un sapore, " ha detto John E. Hayes, professore associato di scienze dell'alimentazione e direttore, Centro di valutazione sensoriale, Penn State. "Per esempio, il giallo è comunemente associato a bevande più acide, come la limonata, considerando che il rosso è associato a bevande più dolci, come le bevande sportive."

I ricercatori della Penn State si sono chiesti come le persone apprendono le associazioni colore-gusto, e se si potessero insegnare alle persone nuove associazioni colore-gusto. Hanno riportato i loro risultati online in Qualità e preferenza del cibo , e sarà pubblicato nell'edizione cartacea di gennaio.

Anche, i ricercatori volevano determinare perché le persone apprezzano il sapore amaro di alcuni cibi ma non di altri.

"L'amarezza può indicare tossicità, ma alla gente piace ancora il caffè, cioccolato e birre in stile IPA, " ha detto Molly J. Higgins, dottorando in scienze dell'alimentazione. "Perché alle persone piacciono alcuni composti amari ma non altri?"

Hayes e Higgins volevano scoprire se c'erano differenze tra i diversi composti amari, e se le persone potessero assaporare quelle differenze. Se ci sono diversi tipi di gusti amari, potrebbe spiegare perché ad alcune persone piace l'amarezza del caffè, ma non l'amarezza del cioccolato.

"Ci possono essere diversi tipi di amarezza, anche se non abbiamo il linguaggio per descriverlo, " ha detto Hayes.

Primo, Hayes e Higgins dovevano verificare se potevano insegnare alle persone ad associare gusti specifici a colori specifici. Hanno creato soluzioni che avevano un sapore amaro, dolce, acido o salato, e abbinato ognuno con un colore unico, come il verde per il dolce o il rosso per l'amaro.

"Abbiamo evitato abbinamenti precostituiti colore-gusto, come il giallo per l'aspro o il rosso per il dolce, perché non volevamo influenzare il nostro campione, ", ha detto Higgins.

I ricercatori hanno fatto assaggiare ai partecipanti i liquidi colorati in quattro diverse sessioni, poi ha dato ai partecipanti soluzioni non colorate e ha chiesto loro di assaggiare e scegliere un colore per ognuna.

I partecipanti hanno abbinato il colore e il gusto corretti il ​​59% delle volte, significativamente superiore a quello che i ricercatori si aspettavano dal caso casuale, che sarebbe stato il 25 per cento. Ha sorpreso i ricercatori la rapidità con cui alcuni partecipanti hanno imparato ad associare nuovi colori a gusti diversi.

"Questo è stato solo dopo quattro esposizioni, " ha detto Higgins. "Siamo rimasti sorpresi nel vedere alcuni partecipanti abbinare correttamente ogni campione nel post test".

Dopo aver dimostrato di poter insegnare ai partecipanti nuove associazioni colore-gusto, i ricercatori hanno poi testato se le persone potessero distinguere tra tre diversi gusti amari:caffeina, chinino, e Tetralone, un estratto di luppolo presente nelle birre. Hayes e Higgins hanno ripetuto l'esperimento con un nuovo gruppo di soggetti di studio e hanno assegnato colori unici a ciascuna sostanza chimica amara, come il giallo per la caffeina e il verde per il chinino. Però, dopo quattro visite di laboratorio, i partecipanti non hanno potuto abbinare i colori ai loro corrispondenti composti amari meglio di quanto previsto per caso.

Sebbene la ricerca non abbia ottenuto i risultati attesi, erano ancora incuriositi dalla rapidità con cui alcuni partecipanti imparavano nuove associazioni colore-sapore nel primo esperimento. Hayes e Higgins continuano a studiare come le persone associano il gusto al colore, osservando che mentre alcuni partecipanti imparavano velocemente, altri no.

"Questa scoperta potrebbe indicare che alcune persone imparano bene le associazioni colore-gusto, mentre altri potrebbero essere più resistenti ai cambiamenti o alle nuove associazioni colore-gusto, " ha detto Higgins. "Questo potrebbe avere implicazioni nell'industria alimentare se un'azienda dovesse lanciare un nuovo prodotto aromatizzato con un colore. Alcuni consumatori potrebbero non imparare o accettare un nuovo abbinamento di colori e sapori così come altri".