La fonduta di formaggio è un'icona della cucina svizzera e un alimento base per le cene. Anche se può sembrare un piatto semplice, ottenere la giusta consistenza può essere una sfida per una sensazione in bocca ottimale, immersione e rilascio di sapore. Ciò richiede il perfetto equilibrio di formaggio, vino e amido. Ora, ricercatori che riferiscono in ACS Omega rivela come utilizzare questi ingredienti chiave per produrre una fonduta deliziosamente sciolta.

Una volta una moda degli anni '70, la fonduta ha fatto una rinascita negli ultimi anni. E in una fredda notte d'inverno, non c'è niente di meglio che intingere un pezzo di pane nel caldo, formaggio appiccicoso. Ma questa è solo una parte del quadro. Le versioni tradizionali includono anche vino e condimenti, così come l'amido per la coesione. Chimicamente parlando, la fonduta è un sistema multifase di colloidi che richiedono solo gli input giusti per raggiungere la perfezione del formaggio. Una mossa sbagliata potrebbe lasciare il preparatore con una ciotola poco appetitosa di solidi e oli di formaggio separati. Così, per approfondire il flusso della fonduta, Pasquale Bertsch, Laura Savorani e Peter Fischer hanno voluto valutare l'effetto dell'amido e del vino sul piatto.

I ricercatori hanno iniziato con la stessa quantità di due formaggi da fonduta tradizionali, Gruyère e Vacherin, in acqua. L'aggiunta di un impasto liquido di fecola di patate ha impedito la separazione irreversibile del piatto. Per imitare gli effetti del vino, hanno aggiunto una miscela di acqua ed etanolo. Ciò ha diminuito la viscosità della fonduta, che è necessario per una sensazione in bocca ottimale e una copertura dell'immersione. Hanno anche incorporato acido per studiare l'effetto dell'abbassamento del pH, e questo in genere aveva l'effetto di abbassare la viscosità della fonduta. I ricercatori hanno anche esplorato agenti addensanti alternativi. Sono stati necessari meno carragenina e gomma xantana rispetto alla quantità di fecola di patate necessaria, ma era la carragenina a fornire i risultati più cremosi. Globale, lo studio mostra che alcune piccole modifiche possono portare a una perfezione di formaggio ogni volta che viene tirata fuori la pentola per fonduta.