Il kefir è un prodotto caseario fermentato che sta gradualmente diventando sempre più comune sugli scaffali dei negozi e dei supermercati spagnoli. Essendo un prodotto a base di latte, a base di acido lattico e fermentazione alcolica, si presume abbia diverse funzioni salutari derivanti dal suo contenuto proteico e peptidico ad attività biologica (molecole costituite da amminoacidi, più piccolo delle proteine, che fanno bene alla salute).

Però, fino ad oggi non c'è stata un'analisi completa di quali tipi di peptidi abbia il kefir di latte di capra. Così, un gruppo di ricerca dell'Università di Cordoba composto da ricercatori della Biochimica, Il gruppo Proteomics and Biology of Plant and Agroforestry Systems, nonché dalla sede centrale per il supporto alla ricerca (SCAI in spagnolo) guidato dal professor Manuel Rodríguez, ha deciso di caratterizzare il peptidoma (set di peptidi) di questo prodotto per aprire le porte allo studio delle caratteristiche positive del kefir.

Per realizzare questa ricerca dettagliata, si sono concentrati su 22 proteine ​​e hanno applicato la tecnica della spettrometria di massa tandem al kefir in tre tempi di fermentazione (12 ore, 24 ore e 36 ore) per rilevare, oltre ai vantaggiosi composti, i picchi di concentrazione in funzione del tempo di fermentazione. È stato riscontrato un graduale aumento del contenuto di peptidi durante la fermentazione per 24 ore. Quando è stata raggiunta la soglia delle 24 ore, la concentrazione era più alta e cominciò a diminuire.

Una volta determinati i peptidi presenti nel kefir di latte di capra e le loro quantità in base al tempo di fermentazione, il team dell'Università di Cordoba aveva rilevato 11 composti benefici correlati agli antipertensivi, attività antiossidante e antibatterica.

Questi tipi di studi esplorativi consentiranno a diversi team di ricerca di continuare ad approfondire la comprensione dei benefici per la salute di questo prodotto, e potrebbe dare nuova vita al settore caprino.