Sgranocchiare patatine a basso contenuto di grassi potrebbe ridurre il senso di colpa rispetto alle versioni integrali, ma molte persone non trovano la trama così attraente. Ora, i ricercatori hanno sviluppato una tecnica per analizzare le caratteristiche fisiche delle patatine dal primo morso simulato alla deglutizione, che dicono potrebbe essere usato per aiutare a formulare uno spuntino più gustoso a basso contenuto di grassi. Riportano i loro risultati nel Journal of Agricultural and Food Chemistry .

Tagliare il grasso nelle patatine di solito comporta la riduzione del contenuto di olio vegetale. Però, l'olio contribuisce a conferire al prodotto la caratteristica croccantezza, gusto e al palato. Quando gli scienziati dell'alimentazione formulano un nuovo chip a basso contenuto di grassi, spesso si affidano a esperti sensoriali esperti per dire loro quanto bene il nuovo snack simula la versione integrale. Questo processo può essere costoso, dispendioso in termini di tempo e spesso soggettivo, poiché le percezioni possono variare in base a fattori come la portata e la composizione della saliva di una persona. Mentre a PepsiCo, Stefan Baier, ora alla Motif Ingredients, e il team di Jason Stokes all'Università del Queensland volevano sviluppare un metodo più obiettivo per analizzare le caratteristiche fisiche di una patatina in quattro fasi del consumo simulato:il primo morso, quando il chip viene prelevato dalla confezione e rotto dai denti; comminuzione, quando le particelle di truciolo vengono ulteriormente scomposte e bagnate dalla saliva; formazione del bolo, quando il piccolo, le particelle ammorbidite iniziano ad ammassarsi mentre gli enzimi nella saliva digeriscono gli amidi; e ingoiare, quando la massa agglomerata si sposta nella parte posteriore della bocca e viene infine inghiottita.

Per sviluppare il loro metodo, chiamato in vitro elaborazione orale, i ricercatori hanno utilizzato diversi strumenti per misurare le caratteristiche fisiche dei trucioli con vari contenuti di olio in ciascuna delle quattro fasi. Per esempio, per la fase del "primo morso", hanno condotto test meccanici per misurare la forza necessaria per rompere i trucioli, e per la formazione del bolo, hanno misurato il tasso di idratazione delle particelle nel tampone mentre i frammenti diventavano un solido morbido. I ricercatori hanno utilizzato i risultati per progettare un chip a basso contenuto di grassi ricoperto da un sottile strato di olio di condimento, che conteneva una piccola quantità di un emulsionante alimentare. L'olio di condimento ha reso il chip a basso contenuto di grassi più simile all'untuosità di uno pieno di grassi nei test con i relatori sensoriali, ma ha aggiunto solo lo 0,5% in più di olio al prodotto. Gli scienziati dell'alimentazione potrebbero utilizzare la nuova tecnica per collegare le misurazioni fisiche con le percezioni sensoriali, dicono i ricercatori.