La dottoranda Michelle Lee, primo piano, e il ricercatore post-dottorato Chen Tan lavorano nel laboratorio di Alireza Abbaspourrad per sviluppare una crema spalmabile fatta principalmente di acqua. Credito:Jason Koski, Università Cornell
Gli scienziati alimentari della Cornell University hanno creato una nuova crema da spalmare a basso contenuto calorico che consiste principalmente di acqua. Un cucchiaio di questa crema a basso contenuto calorico contiene 2,8 grammi di grassi e 25,2 calorie. Burro, d'altra parte, che è l'84% di grassi e circa il 16% di acqua, ha circa 11 grammi di grassi e quasi 100 calorie.
Hanno scoperto un nuovo processo per emulsionare una grande quantità di acqua con minuscole gocce di olio vegetale e grasso di latte per imitare il burro, a circa un quarto delle calorie del burro vero e senza stabilizzanti artificiali.
"Immagina l'80% di acqua nel 20% di olio e creiamo qualcosa con la consistenza del burro, con la sensazione in bocca del burro e la cremosità del burro, ", ha affermato il professore di scienze dell'alimentazione e autore senior Alireza Abbaspourrad.
Emulsionare acqua e olio non è una novità, disse Abbasporrad, ma utilizzando emulsioni ad alta fase interna (HIPE), "Continuiamo ad aggiungere acqua a quell'olio fino a quando la composizione finale è l'80% di acqua e il 20% di olio".
La richiesta di prodotti a basso contenuto di grassi, i prodotti ad alto contenuto proteico sono aumentati rapidamente grazie alla crescente consapevolezza della salute dei consumatori, ha detto l'autore principale Michelle C. Lee, un dottorando nel gruppo di ricerca di Abbaspourrad.
"Poiché la tecnologia HIPE presenta elevati rapporti acqua-olio, offrendo allo stesso tempo consistenza e funzionalità uniche, può svolgere un ruolo nel fornire soluzioni più salutari per i consumatori, " ha detto Lee.
Utilizzando uno speciale processo di emulsione, l'acqua viene aggiunta all'olio. Quando il rapporto acqua/olio è 4 a 1, le sfere d'olio iniziano a deformarsi e a compattarsi l'una contro l'altra, ottenendo un prodotto che si comporta come il burro. Credito:Jason Koski, Università Cornell
Abbaspourrad ha affermato che i chimici alimentari possono adattarsi al gusto, preferenze e salute.
"Possiamo aggiungere proteine del latte o proteine vegetali, e poiché l'acqua fa da portatrice, possiamo adeguarci alla nutrizione e caricarla di vitamine o aggiungere aromi, " ha detto. "Essenzialmente, possiamo creare qualcosa che lo faccia sembrare burro e invece di vedere molti grassi saturi, questo ha importi minuscoli. È una formulazione completamente diversa".
