Gli scienziati alimentari dell'Università del Massachusetts Amherst hanno prodotto un tacchino lavorato a basso contenuto di sale che i consumatori in un test sensoriale alla cieca hanno preferito una versione completamente salata, secondo uno studio pubblicato sulla rivista internazionale LWT-Scienze e tecnologie alimentari .

"Questo non è il Santo Graal, ma è una strategia che può aiutare a ridurre il contenuto di sale negli alimenti trasformati, ", afferma l'autore senior Amanda Kinchla, estensione professore associato di scienze dell'alimentazione.

Ricercatori come Kinchla e il suo team sono costantemente alla ricerca di modi per ridurre il sodio nei prodotti alimentari perché così tanti rischi per la salute sono associati a una dieta ricca di sodio, compresa la pressione alta, ictus, malattie cardiache e problemi renali. Gli americani in genere consumano più della metà delle loro calorie da alimenti ultralavorati, che è la principale fonte di sodio nella dieta tipica. I salumi lavorati rientrano in questa categoria ad alto contenuto di sodio.

"Gli Stati Uniti consumano in modo significativo in modo eccessivo il sodio da così tanti luoghi, " dice Kinchla. "Lo sappiamo, ma non stiamo cambiando. I consumatori non vogliono acquistare alimenti con una nota riduzione di sale, perché pensano che avrà un sapore schifoso".

Gli alimenti trasformati sono ricchi di sodio a causa della diffusione del sodio che avviene all'interno dell'alimento durante la lavorazione. Gli sviluppatori di prodotti alimentari hanno scoperto che possono manipolare la dimensione delle particelle di sale e usarne di meno se il sale colpisce prima la lingua e indugia. "Questo è sorprendente e intelligente, ma non funziona con salumi o cibi con molta acqua. Il sale si dissolverà; non puoi tenerlo in superficie, "Kinchla spiega.

Sotto la guida di Kinchla, dottorato di ricerca in scienze dell'alimentazione il candidato Janam Pandya e la studentessa universitaria Kelsey Decker hanno testato un nuovo modo per ridurre la quantità eccessiva di sodio nella carne di tacchino lavorata utilizzando diverse specie di sale di sodio.

Gli scienziati del settore alimentare hanno utilizzato la carne di petto di tacchino come modello proteico per indagare se limitare i tassi di diffusione del sodio potesse ridurre il sodio complessivo mantenendo una qualità di salatura accettata dai consumatori. Per testare questo, incorporavano sali anionici di sodio, che conteneva una struttura o un peso molecolare più grande del cloruro di sodio, o sale da cucina.

"Abbiamo lavorato una porzione di petto di tacchino nel tradizionale cloruro di sodio [sale da cucina] e in queste altre specie di sale e abbiamo misurato molte cose diverse:la morfologia, consistenza e la velocità di diffusione del sodio nella carne con diverse variabili, come il tempo di elaborazione, condizioni di temperatura e sale, " spiega il ricercatore capo Pandya.

Gli scienziati hanno quindi reclutato 46 persone nel campus di UMass Amherst per partecipare a un esperimento di valutazione sensoriale di tre diversi campioni di tacchino:il campione di controllo con sale pieno; e due con sodio ridotto, uno utilizza fosfato disodico e l'altro una miscela di cloruro di sodio e fosfato disodico.

Il preferito in assoluto era il tacchino lavorato con una miscela 50-50 di cloruro di sodio e fosfato disodico. Aveva il 20% in meno di sodio rispetto al controllo completamente salino, rispetto al 41% in meno di sodio nel campione di fosfato disodico. "I risultati sensoriali hanno riferito che il tacchino preparato in una miscela di due sali di sodio è stato percepito come salato come il controllo, fornendo al contempo punteggi di succosità e consistenza che sono stati preferiti rispetto al controllo, " afferma lo studio.

Kinchla spiega i risultati:"Nel nostro studio, l'uso di sali di sodio con una struttura molecolare più grande, come il fosfato disodico, ha rallentato la velocità di diffusione complessiva del sodio all'interno della carne di tacchino ma ha lasciato abbastanza sodio sulla superficie della carne affinché le persone percepissero abbastanza salsedine, " lei dice.

I "risultati promettenti" dello studio suggeriscono che questa è solo una delle strategie potenzialmente di successo che gli scienziati alimentari possono perseguire per rendere più sani gli alimenti trasformati. "Un approccio è trovare diversi piccoli modi attraverso l'approvvigionamento alimentare per abbassare il sodio senza compromettere la qualità del prodotto, "Dice Kinchla.