L'attenzione mondiale sugli analoghi della carne continua ad aumentare per iniziare a produrre prodotti proteici vegetali diversi dal colesterolo contenenti aminoacidi essenziali. L'estrusione è il modo migliore per strutturare le proteine ​​vegetali. Questo è un metodo di lavorazione delle materie prime in cui si verifica la distruzione dei legami secondari nelle molecole proteiche, aumentando così la loro digeribilità.

Negli ultimi anni, la tecnologia di estrusione ad alta umidità è diventata ampiamente utilizzata, in quanto consente di ottenere da proteine ​​vegetali una struttura fibrosa simile alla carne.

Le caratteristiche degli analoghi della carne vegetale possono essere modificate o migliorate mediante l'aggiunta di additivi alimentari, come, Per esempio, glutine di grano. Nonostante un gran numero di studi volti a ottimizzare il processo di estrusione per regolare le caratteristiche di gusto e consistenza degli analoghi della carne, la ricerca nel campo della regolazione del gusto degli analoghi della carne estrusa con un alto contenuto di umidità non è del tutto completa.

La scienziata IKBFU Olga Babich insieme a colleghi cinesi ha studiato l'influenza della frazione di massa di umidità e del contenuto di glutine di frumento su tali caratteristiche di analoghi della carne ottenuti per estrusione come ritenzione di sostanze aromatiche volatili, microstruttura, distribuzione dell'umidità, e struttura delle proteine ​​secondarie. I risultati dello studio sono stati pubblicati nell'articolo "Effetti delle caratteristiche del materiale sulle caratteristiche strutturali e sulla ritenzione delle sostanze aromatiche degli analoghi della carne, " nel Idrocolloidi alimentari giornale scientifico.

I risultati dello studio saranno applicati nell'industria alimentare. Le regolarità ottenute durante lo studio consentiranno di controllare l'esposizione delle sostanze aromatiche (esteri, aldeidi, alcani, alcheni, fenoli, alcoli) nel processo tecnologico per la produzione di analoghi della carne estrusa creando un idoneo microambiente nei prodotti.

Scienziato IKBFU, note di Olga Babich, "Una diminuzione del consumo di carne è stata osservata in tutto il mondo, a causa di problemi di salute, oltre che ambientale, ragioni etiche e sociali. Perciò, il valore pratico del nostro studio è innegabile. Passare a una dieta a base di proteine ​​vegetali significa diminuire il peso corporeo, colesterolo, e pressione sanguigna, riducendo così il rischio di ictus, malattie cardiovascolari e oncologiche. A questo proposito, vi è un crescente interesse per gli analoghi della carne (carne vegetale, o carne di soia) ottenuta per estrusione. Dalla seconda metà del XX secolo, tecnologia di estrusione a bassa umidità (con <35% di umidità) è stato utilizzato per produrre analoghi tradizionali della carne con una consistenza spugnosa, e questi prodotti richiedono idratazione prima del consumo. Lo svantaggio di tali prodotti è l'incomparabilità con la carne nell'aspetto e nella consistenza. Negli ultimi anni, la tecnologia di estrusione ad alta umidità è stata ampiamente utilizzata per produrre analoghi della carne ed è considerata una tecnologia promettente per la produzione di una struttura fibrosa simile alla carne da proteine ​​vegetali. A causa delle temperature relativamente basse e del breve tempo di cottura che contraddistinguono l'estrusione, gli amminoacidi non vengono distrutti."