È passato più di un secolo dalla pubblicazione delle ultime analisi scientifiche del famoso "processo della contea di Lincoln [Tennessee]", ma i segreti del famoso sapore del whisky del Tennessee stanno iniziando a svelarsi all'Istituto di agricoltura dell'Università del Tennessee. Le ultime ricerche promettono progressi nel campo della scienza degli aromi e del marketing.

Condotto John P. Munafo, Jr., assistente professore di scienza del gusto e prodotti naturali, e il suo studente laureato, Trenton Kerley, lo studio "Changes in Tennessee Whisky Odorants by the Lincoln County Process" è stato recentemente pubblicato nel Journal of Agricultural and Food Chemistry (JAFC).

Lo studio ha incorporato una combinazione di tecniche avanzate di chimica degli aromi per sondare i cambiamenti nella chimica degli aromi che si verificano durante la filtrazione del carbone. Questo tipo di filtrazione è un passaggio comune nella produzione di bevande distillate, compresi vodka e rum, ma è un passaggio obbligatorio affinché un prodotto venga etichettato come "Whisky del Tennessee". Il passaggio è chiamato Lincoln County Process (LCP), dopo il locale della distilleria originale di Jack Daniel. Viene anche chiamato "addolcimento del carbone".

La fase LCP viene eseguita facendo passare il distillato di whisky fresco attraverso un letto di carbone, solitamente derivato da zucchero d'acero bruciato, prima della maturazione in botte del prodotto. Sebbene nessuno studio scientifico abbia dimostrato tale affermazione, si ritiene che l'LCP conferisca un sapore "più morbido" al whisky del Tennessee. Inoltre, per legge per la distinzione di avere "Tennessee whisky" in etichetta, il liquore deve essere prodotto nello stato del Tennessee da almeno il 51% di mais dopo essere stato invecchiato in Tennessee per almeno 2 anni in botti di rovere carbonizzato non utilizzate.

L'attuale LCP differisce da distillatore a distillatore, e, poiché i dettagli sono generalmente tenuti come segreti commerciali, il processo è stato storicamente avvolto nel mistero. Non ci sono regolamenti su come viene eseguito il processo, solo che il passaggio è richiesto. In altre parole, tutto ciò che un produttore deve fare è passare il distillato sul carbone di legna (una quantità indefinita, forse anche solo un pezzo). Così, a seconda di come è condotto, il passaggio LCP potrebbe non influire affatto sul sapore del whisky. D'altra parte, anche piccoli aggiustamenti all'LCP possono modificare il profilo aromatico del whisky in modo positivo o negativo, potenzialmente causando un numero qualsiasi di sorprese.

Munafo e Kerley descrivono come i distillatori regolano empiricamente i parametri durante il processo di produzione del whisky, poi affidati a degustatori professionisti per degustare i prodotti, miscelando lotti sottilmente unici per raggiungere il loro sapore target. Munafo dice, "Ottenendo una comprensione fondamentale dei cambiamenti nella chimica degli aromi che si verificano durante la produzione del whisky, il nostro team potrebbe consigliare ai distillatori esattamente quali modifiche sono necessarie per far sì che il loro processo produca i loro obiettivi di gusto desiderati. Vogliamo dare ai distillatori leve da tirare, quindi non cercano casualmente o alla cieca di ottenere il sapore preciso che vogliono".

I campioni utilizzati nello studio sono stati forniti dalla Sugarlands Distilling Company (SDC), a Gatlinburg, Tennessee, produttori del Roaming Man Whisky. La DSC ha invitato i ricercatori dell'UTIA a visitare la loro distilleria ea raccogliere campioni in lavorazione. Munafo afferma che la DSC dà la priorità alla trasparenza intorno al proprio mestiere ed è orgogliosa di condividere la ricerca, scoperta e processo di distillazione di come viene prodotto il loro whisky e cosa rende unico il whisky del Tennessee.

Le valutazioni olfattive - il test dell'odore del buon ole - hanno rivelato che il trattamento LCP generalmente riduceva il malto, rancido, aromi grassi e tostati nei distillati di whisky. Per quanto riguarda gli odori (es. molecole responsabili dell'odore), 49 sono stati identificati nei campioni di distillato utilizzando una tecnica analitica denominata gascromatografia-olfattometria (GC-O). Nove di questi odoranti non sono mai stati riportati nella letteratura scientifica sul whisky.

Uno dei nuovi odoranti di whisky, chiamato DMPF, è stato originariamente scoperto nel cacao. È descritto come avente un odore unico di anice o agrumi. Un altro degli odoranti del whisky appena scoperti (chiamato MND) è descritto come avente un piacevole aroma simile al fieno secco. Entrambi gli odoranti hanno soglie di odore notevolmente basse nell'intervallo delle parti per trilione, il che significa che gli odori possono essere rilevati a livelli molto bassi dalle persone ma sono difficili da rilevare con la strumentazione scientifica.

L'unica indagine precedente su come il trattamento con carbone influenzi il whisky è stata pubblicata nel 1908 da William Dudley nel Giornale della Società Chimica Americana . Il nuovo studio ha rivelato nuove conoscenze per ottimizzare la produzione di whisky del Tennessee. Trentuno odoranti di whisky sono stati misurati tramite una tecnica chiamata saggio di diluizione isotopica stabile (SIDA), tutti mostrano una diminuzione della concentrazione a seguito del trattamento LCP, anche se in misura diversa. Vale a dire, mentre l'LCP sembra essere selettivo nella rimozione di alcuni odoranti, il processo non ha aumentato né aggiunto alcun odorizzante al distillato. Questa nuova conoscenza può essere utilizzata per ottimizzare la produzione di whisky del Tennessee. Ad esempio, il processo può essere ottimizzato per la rimozione di aromi indesiderati, pur mantenendo livelli più elevati di aromi desiderabili, "personalizzando" così il profilo aromatico del whisky finito.

"Vogliamo fornire gli strumenti analitici necessari per consentire ai distillatori di avere un maggiore controllo dei loro processi e produrre whisky più consistenti e saporiti, dice il dottor Munafo. "Vogliamo aiutarli a eliminare alcune delle congetture coinvolte nella produzione di whisky".

Ulteriori studi sono ora in corso presso il Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell'UT per caratterizzare sia la chimica del sapore di diversi tipi di whisky che i loro processi di produzione. L'obiettivo finale del programma di chimica dell'aroma del whisky è aiutare i produttori di whisky a produrre un prodotto coerente con l'esatto profilo aromatico che desiderano. Anche con l'aiuto della scienza Munafo dice, "La produzione di whisky rimarrà 'ancora' una forma d'arte impressionante". Gioco di parole inteso.