Classificazione degli oli di oliva nelle categorie degli extra vergini (EVOO), vergine (VOO) e lampante (LOO) è ancora una bella sfida da affrontare poiché il metodo ufficiale prevede analisi fisico-chimiche e sensoriali attraverso un panel di assaggiatori. Questi assaggiatori devono essere specializzati, e in molte occasioni non sono disponibili, oltre ad essere costoso e lento. Tutto ciò ha creato la necessità di sviluppare nuovi metodi analitici utilizzando metodi convenienti, strumenti affidabili trasferibili all'industria.

Il gruppo di ricerca AGR-287, guidato dalla professoressa Lourdes Arce, è stato un pioniere nel dimostrare le possibilità che la gascromatografia insieme alla spettrometria di mobilità ionica (GC-IMS) potrebbe fornire per classificare gli oli in tre categorie (EVOO, VOO e LOO). Questa metodologia consente di analizzare due campioni all'ora. Quando è stato analizzato un numero rappresentativo di campioni, le informazioni chimiche raccolte vengono trattate utilizzando strumenti statistici al fine di creare equazioni di calibrazione che consentiranno in futuro di classificare i campioni di olio sconosciuto nelle rispettive categorie.

Un punto cruciale nella convalida di questo metodo è il numero di campioni necessari per calibrare l'attrezzatura. La ricerca svolta ha dimostrato che, per ottenere buoni risultati, non è solo necessario analizzare un numero rappresentativo di campioni ma anche avere campioni di olio di oliva appartenenti a ciascuna delle tre categorie, da diverse varietà, di stagioni diverse e degustato da almeno due pannelli i cui risultati coincidono. Quindi, questi metodi non cercano di sostituire, ma piuttosto complementare e sostenere, il ruolo dei panel di degustazione accreditati. In questi progetti di ricerca, è stata dimostrata l'importanza di costruire una banca di campioni di olio, in modo che possano essere standard di riferimento che verranno utilizzati per costruire equazioni calibrate. Queste equazioni stabiliranno le categorie dei campioni di olio analizzati.

I risultati ottenuti da questa ricerca hanno suscitato interesse tra le diverse aziende del settore petrolifero che stanno attualmente collaborando alla realizzazione del trasferimento di tale ricerca all'industria. Inoltre, utilizzando le conoscenze derivanti da questa ricerca, è in fase di sviluppo un nuovo strumento che classificherà gli oli in base all'utilizzo della tecnologia IMS. Questo costituisce una delle linee del Progetto Innolivar, il cui obiettivo è aumentare la competitività, posizionamento internazionale, capacità tecnologica e redditività finanziaria degli uliveti e del relativo settore di attività.

Un altro progetto di ricerca condotto dal dottorando Natividad Jurado, ha rivelato che la corretta classificazione degli oli richiede di tenere in considerazione anche i composti chimici che ogni degustatore discerne. La metodologia proposta si basa sull'estrazione di alcuni composti presenti nell'olio, per esempio polifenoli, e quindi determinarli utilizzando l'elettroforesi capillare (CE-UV), una tecnica per separare molecole diverse, accoppiata con un rivelatore di ultravioletti. In un articolo pubblicato su Talanta , è stato suggerito l'uso integrato di entrambe le tecniche (CE-UV e GC-IMS) al fine di rilevare i composti non volatili rilevati per via orale, e anche i composti volatili rilevati dal naso. Tutte le informazioni ottenute con entrambe le tecniche sono trattate da strumenti statistici atti a classificare un campione di olio nella corretta categoria. Questa fusione di dati si è dimostrata utile quando si classificano campioni limite che si trovano all'interfaccia di due gruppi (EVOO/VOO o VOO/LOO).