Un certo numero di prodotti che mangiamo contengono sostituti dei grassi come l'amido. La nanocellulosa potrebbe far parte della nostra dieta in futuro. Credito:NTB Scanpix
Sempre più alimenti sono ora disponibili in versioni light a ridotto contenuto di grassi.
"Il grasso contribuisce alla struttura, gusto e sensazione in bocca. Quando riduciamo o rimuoviamo il grasso, deve essere sostituito con additivi, o sostituti del grasso, affinché il prodotto attragga il consumatore, "dice Ragnhild Aaen, un dottorato di ricerca candidato presso il Dipartimento di Ingegneria Chimica della NTNU.
Il suo dottorato ha comportato il lavoro su un importante progetto guidato da RISE PFI in cui questo argomento è stato un tema.
La maionese light è un esempio di alimento che necessita di additivi. Ha un contenuto di olio molto inferiore rispetto alla normale maionese, quindi l'amido deve essere aggiunto per ottenere una buona stabilità e consistenza.
Il progetto RISE PFI ha dimostrato che la nanocellulosa può funzionare a questo scopo.
"Le nanocellulose formano reti di gel che sono insolubili in acqua, e che stabilizzano efficacemente le emulsioni e contribuiscono alla buona struttura della maionese. Le nanocellulose non hanno sapore o colore, e non puzzano. I fili di cellulosa sono così sottili che non si formano grumi nel cibo, " dice Aen.
Nuovo tipo di additivo
Ragnhild Aaen e i ricercatori di NTNU e RISE PFI, un istituto di ricerca che lavora con processi e prodotti a base di lignocellulosa, stanno studiando la possibilità di sostituire gli attuali additivi con nanocellulose di origine vegetale.
"Le nanocellulose sono fili super sottili, o fibrille, che sono costituiti da molecole di cellulosa. Le fibrille hanno una capacità unica di creare reti forti. Nelle piante e negli alberi, danno forza alle pareti cellulari in modo che gli steli sottili possano portare fiori pesanti e alberi enormi possano stare in piedi in caso di forte vento, " lei dice.
Il ricercatore NTNU ha estratto la nanocellulosa dalla polpa di legno. La polpa di legno viene fatta passare attraverso un omogeneizzatore ad alta pressione che lacera le fibrille.
"Abbiamo scoperto che diversi tipi di nanocellulosa sono utili per diverse applicazioni. Da dove proviene la cellulosa o da quale pianta viene estratta non è fondamentale. Tuttavia, vari pretrattamenti prima dell'omogeneizzazione fanno più la differenza nella realizzazione di un'ampia varietà di tipi, e per creare le proprietà desiderate. Anche le verdure contengono nanocellulosa, " dice Aen.
Questa immagine mostra quanto efficacemente la nanocellulosa leghi l'acqua. Il "blob" è costituito dal 2% di nanocellulosa e dal 98% di acqua. Attestazione:Ragnhild Aaen
Meno additivi
Quanto alla questione se l'attuale uso di additivi sia discutibile, Aaen afferma che ci sono regole rigide per l'uso di additivi negli alimenti.
"Uno dei vantaggi della nanocellulosa, rispetto agli additivi odierni, è che la nanocellulosa consiste principalmente di acqua ed è probabilmente più economica. Hai solo bisogno di una piccola quantità, e l'accesso alla nanocellulosa non è ovviamente un problema, " lei dice.
"La cellulosa è una risorsa rinnovabile oltre a essere priva di calorie. Si tratta di fibre e potrebbe anche essere un bene per la salute".
Ma il pubblico è ancora abbastanza scettico riguardo alle nanoplastiche e alle nanoparticelle in generale.
"La cellulosa e molti derivati della cellulosa sono già approvati per l'uso negli alimenti, " dice Aaen. In termini di rischi delle nanoparticelle negli alimenti, "I nuovi prodotti devono passare attraverso una procedura di approvazione. La domanda è come si comporta il nuovo prodotto nel sistema intestinale".
"Molte persone stanno facendo ricerche per studiare gli effetti di varie nanocellulose come additivi alimentari. Penso che sia improbabile che abbiano effetti negativi. Gran parte del cibo che mangiamo contiene cellulosa naturale, e la fibra è considerata benefica per la digestione, " lei disse.
Lei crede che sia molto probabile che le nanocellulose prodotte industrialmente alla fine diventino additivi alimentari.
Aaen sa che dobbiamo ancora fare ulteriori ricerche prima di avere una conoscenza approfondita di come utilizzare diversi tipi di nanocellulosa, dai metodi di cottura alle interazioni tra cellulosa e ingredienti alimentari, in modo da poter identificare la giusta nanocellulosa per i singoli alimenti.
