Poiché il consumo di carne continua ad aumentare in tutto il mondo, gli scienziati dell'alimentazione si stanno concentrando sui modi per creare prodotti più sani, prodotti proteici vegetali più gustosi e più sostenibili che imitano la carne, pesce, latte, formaggio e uova.

Non è un compito semplice, afferma il famoso scienziato alimentare David Julian McClements, Professore distinto dell'Università del Massachusetts Amherst e autore principale di un articolo sulla nuova rivista Nature, Scienza del cibo, che approfondisce l'argomento.

"Con Beyond Meat e Impossible Foods e altri prodotti in arrivo sul mercato, c'è un enorme interesse per gli alimenti a base vegetale per una migliore sostenibilità, motivi di salute ed etici, "dice McClements, uno dei massimi esperti di food design e nanotecnologie, e autore di Future Foods:How Modern Science sta trasformando il modo in cui mangiamo.

Nel 2019, il mercato alimentare a base vegetale nei soli Stati Uniti è stato valutato a quasi 5 miliardi di dollari, con il 40,5% delle vendite nella categoria latte e il 18,9% nei prodotti a base di carne vegetale, le note cartacee. Ciò ha rappresentato una crescita del valore di mercato del 29% dal 2017.

"Molti accademici stanno iniziando a lavorare in questo settore e non hanno familiarità con la complessità dei prodotti animali e i principi fisico-chimici necessari per assemblare ingredienti di origine vegetale in questi prodotti, ognuno con il proprio fisico, funzionale, attributi nutrizionali e sensoriali, "dice McClements.

Con i finanziamenti del National Institute of Food and Agriculture dell'USDA e del Good Food Institute, McClements guida un team multidisciplinare presso UMass Amherst che sta esplorando la scienza alla base della progettazione di migliori proteine ​​vegetali. Co-autore Lutz Grossmann, che di recente si è unito al team di scienze alimentari di UMass Amherst come assistente professore, ha esperienza in fonti proteiche alternative, Note di McClements.

"La nostra ricerca si è imperniata su questo argomento, " dice McClements. "C'è un'enorme quantità di innovazione e investimenti in questo settore, e vengo contattato frequentemente da diverse startup che stanno cercando di produrre pesce o uova o formaggio a base vegetale, ma che spesso non hanno un background nella scienza degli alimenti."

Mentre il settore alimentare a base vegetale si sta espandendo per soddisfare la domanda dei consumatori, McClements osserva nel documento che "una dieta a base vegetale non è necessariamente migliore di una dieta onnivora dal punto di vista nutrizionale".

I prodotti a base vegetale devono essere fortificati con micronutrienti naturalmente presenti nella carne animale, latte e uova, compresa la vitamina D, calcio e zinco. Devono anche essere digeribili e fornire l'intero complemento di aminoacidi essenziali.

McClements afferma che molti dell'attuale generazione di prodotti altamente elaborati, i prodotti a base di carne a base vegetale non sono salutari perché sono pieni di grassi saturi, sale e zucchero. Ma aggiunge che il cibo ultra-processato non deve essere malsano.

"Stiamo cercando di rendere gli alimenti trasformati più sani, " dice McClements. "Miriamo a progettarli per avere tutte le vitamine e i minerali di cui hai bisogno e avere componenti che promuovono la salute come fibre alimentari e sostanze fitochimiche in modo che abbiano un buon sapore e siano convenienti e siano economici e puoi facilmente incorporare loro nella tua vita. Questo è l'obiettivo in futuro, ma non siamo ancora arrivati ​​per la maggior parte dei prodotti."

Per questa ragione, McClements dice, il team di scienziati di UMass Amherst sta adottando un approccio olistico, multidisciplinare per affrontare questo problema complesso.