Un team di ricercatori della Kaunas University of Technology (KTU), La Lituania e l'Università di Helsinki hanno proposto un analogo della carne estremamente nutriente utilizzando l'okara fermentato (torta di soia). L'innovazione sviluppata dagli scienziati lituani può cambiare l'industria degli analoghi della carne offrendo un prodotto che ha meno sale e grassi saturi e più sapore della carne vera.

Milioni di persone in tutto il mondo soffrono di disturbi digestivi. Solo negli Stati Uniti, le malattie dell'apparato digerente colpiscono oltre 60 milioni di persone ogni anno secondo NIDDK. Gli esperti dicono che i probiotici prodotti durante la fermentazione possono aiutare a ripristinare l'equilibrio dei batteri amici e, aumentando il numero di aminoacidi liberi e riducendo al minimo l'effetto delle sostanze anti-mitogene, può alleviare alcuni problemi digestivi.

Sebbene gli alimenti fermentati siano ricchi di sostanze nutritive e la fermentazione possa produrre ingredienti che migliorano l'odore e il gusto, i ricercatori del KTU Food Institute sono stati tra i pochi a fare affidamento su questo processo nella produzione di analoghi della carne.

"Gli analoghi della carne sono il cibo del futuro. Sia gli affari che la scienza dovranno riconsiderare l'effetto dell'utilizzo di materie prime secondarie, e andrà a beneficio di tutte le parti riducendo i costi e risparmiando risorse. Crediamo che la scienza sia la chiave per un cambiamento efficiente, "dice uno degli autori dello studio, Dott.ssa Alvija Šalaševičienė, il Direttore del KTU Food Institute.

Nuovo componente per l'industria analogica della carne

Il gruppo di ricercatori della KTU e dell'Università di Helsinki ha prodotto analoghi della carne aggiungendo okara fermentata, il sottoprodotto della produzione del latte di soia, alle matrici vegetali. I campioni di Okara sono stati fermentati applicando ceppi di probiotici L. plantarum P1 e L. acidophilus 308. Sono stati quindi valutati i prodotti contenenti differenti quantità di okara fermentata modellati in differenti condizioni.

Lo studio ha concluso che l'uso della fermentazione rende l'okara un componente adatto per gli analoghi della carne. Secondo l'analisi sensoriale e nutrizionale, la condizione ottimale per la produzione di analoghi della carne era l'applicazione di okara al 6% nelle matrici fermentate da L. plantarum P1, quando le matrici e l'okara sono maturate a 4°C per due ore.

"L'industria della carne ha tradizioni radicate e le persone hanno una chiara aspettativa su come un hamburger di maiale o di manzo, la salsiccia di pollo o altro prodotto a base di carne dovrebbe guardare, odore, gusto e voglia. Ecco perché quando si modella un analogo della carne, dobbiamo identificare chiaramente cosa stiamo sviluppando e quali qualità dovrebbe avere, " spiega il dott. Šalaševičienė.

Per esempio, durante il progetto EIT FOOD RIS CEL 2021 (KAVA (no 19153-21060.)) è stato stabilito che sebbene i consumatori anziani lituani siano disposti a utilizzare tali analoghi della carne prodotti da materiale di origine vegetale, tuttavia le proprietà sensoriali dei prodotti attualmente disponibili sul mercato sono meno appetibili rispetto alla carne.

L'analogo della carne fermentata a base di okara è più salutare

Secondo i ricercatori, ci sono molte ragioni indotte dalla salute per ridurre il consumo di carne:è difficile da digerire, la quantità di grassi saturi aumenta il colesterolo "cattivo", anche i cibi a base di carne sono solitamente troppo salati poiché il grasso riduce il sapore.

Gli analoghi della carne con l'okara fermentato hanno più aminoacidi liberi, che diminuiscono i fattori antinutrizionali, quindi sono più facilmente digeribili della carne. Oltretutto, gli analoghi della carne modellati nei laboratori KTU contengono meno grassi e grassi saturi ma la stessa quantità di proteine, circa il 14-18% a seconda delle diverse varianti della ricetta.

"Durante lo sviluppo dei nostri prodotti sono stati utilizzati oli non idrogenati contenenti solo piccole quantità di grassi saturi. Grazie alla piccola quantità di grassi siamo stati in grado di creare sapori caratteristici utilizzando solo l'1% di sale. Tra gli undici ingredienti utilizzati nel nostro prodotto ci sono solo spezie naturali, pigmenti e composti aromatici, e senza conservanti, " afferma la dott.ssa Gitana Alenčikienė, ricercatore senior presso KTU Food Institute, coautore dello studio.

Attualmente, non ci sono prodotti analoghi della carne commercializzati con okara. Però, i ricercatori sono convinti che, poiché il riciclaggio dei rifiuti organici sta diventando sempre più rilevante nel mondo di oggi, il loro analogo della carne modellata troverà la sua strada sul mercato.

Sfida futura:cibo dai rifiuti

L'analogo della carne con okara fermentato è uno dei tanti prodotti creati dai ricercatori del KTU Food Institute. Recentemente, il loro analogo della carne a base di piselli ha vinto la fiera dell'innovazione locale.

"Entrambi gli analoghi della carne sono preziosi dal punto di vista nutrizionale:il nostro prodotto con okara fermentato è più facilmente digeribile e l'analogo della carne a base di piselli è arricchito con ferro, che è molto importante per il normale funzionamento dell'organismo umano. Durante la creazione dei nostri prodotti miriamo a risolvere almeno un problema nutrizionale, che si tratti di controllo delle calorie, mancanza di fibre o ferro, o processo di digestione lento, " spiega Aelita Zabulionė, un ricercatore presso il KTU Food Institute.

I ricercatori sottolineano che ogni nuovo prodotto a base vegetale amplia la scelta per i consumatori e può ridurre l'uso di prodotti a base di carne lavorata. Analoghi della carne arricchiti con fibre, microelementi, vitamine, aminoacidi, elaborati per rimuovere gli antinutrienti dalle materie prime sono, in accordo con loro, il cibo futuro. Il riutilizzo di diversi rifiuti organici come l'okara per la produzione alimentare potrebbe essere una delle sfide più importanti da risolvere.