Un team di scienziati guidato dal Leibniz Institute for Food Systems Biology dell'Università Tecnica di Monaco, in collaborazione con la Cattedra di Chimica degli Alimenti e Scienze Molecolari Sensoriali dell'Università Tecnica di Monaco, ha ora scoperto nuovi dettagli molecolari rilevanti per l'amarezza di olio di lino conservato. Le nuove scoperte dovrebbero aiutare a sviluppare adeguati processi tecnologici o strategie di allevamento che preservano più a lungo il buon gusto dell'olio commestibile.

Rispetto ad altri oli vegetali, l'olio di lino è particolarmente ricco di acidi grassi omega-3 vitali e può quindi contribuire a una sana alimentazione. Appena spremuto, ha un sapore delicato e di nocciola. Tuttavia, a seconda delle condizioni di conservazione, sviluppa in tempi relativamente brevi uno sgradevole sapore amaro, che va contro l'accettazione da parte dei consumatori.

Prodotti ossidanti sospetti

Analisi precedenti avevano già portato a supporre che, oltre agli acidi grassi ossidati, i peptidi anulari (ciclolinopeptidi) contribuissero notevolmente al sapore amaro dell'olio invecchiato. I ciclolinopeptidi sono costituiti da otto a nove amminoacidi e possono essere suddivisi in sei classi (da 1 a 6). Finora, tuttavia, non era noto quale dei 25 tipi di recettori amari umani stimolassero.

Per indagare in modo più dettagliato, gli scienziati hanno prima determinato le concentrazioni dei vari ciclolinopeptidi nell'olio di semi di lino fresco e nell'olio di semi di lino di otto mesi conservato a temperatura ambiente utilizzando metodi di analisi spettroscopica. Hanno anche determinato il rispettivo contenuto dei vari prodotti di ossidazione. Successivamente, Tatjana Lang e Maik Behrens del Leibniz Institute hanno studiato l'effetto dei peptidi isolati non ossidati e ossidati sui diversi tipi di recettori amari. A tale scopo, hanno utilizzato un sistema di test cellulare istituito presso l'Istituto Leibniz.

Solo due tipi di recettori amari umani rispondono

"Come ipotizzato, la proporzione di peptidi ossidati è aumentata in modo significativo a causa della conservazione", riferisce il chimico alimentare Oliver Frank della Cattedra di chimica degli alimenti e scienze sensoriali molecolari. Il primo autore Tatjana Lang aggiunge:"Sorprendentemente, tuttavia, solo due dei 25 tipi di recettori amari hanno reagito ai peptidi, in particolare TAS2R14". Secondo gli scienziati, quasi tutti i peptidi in grado di attivare i recettori contenevano uno o due mattoni ossidati di metionina nella loro struttura ad anello. La metionina è un aminoacido contenente zolfo la cui ossidazione porta al solfossido di metionina o al solfone di metionina.

Come lo studio pubblicato nel Journal of Agricultural and Food Chemistry mostra, un ciclolinopeptide di classe 4 contenente metionina solfossido era principalmente rilevabile in quantità rilevanti nell'olio immagazzinato. Allo stesso tempo, ha attivato fortemente il recettore TAS2R14. "Questo prodotto di ossidazione sembra quindi essere il principale responsabile del sapore amaro rispetto ad altri", afferma il ricercatore principale Maik Behrens. "Di conseguenza, sarebbe possibile ottimizzare la qualità aromatica dell'olio di lino conservato rimuovendo o riducendo il contenuto di questa classe di peptidi nell'olio attraverso l'allevamento o misure tecniche", continua.

I geni che codificano per i ciclolinopeptidi nel lino sono noti, hanno detto i ricercatori. Allo stesso modo, ci sono varietà di semi di lino come "Flanders" che contengono meno ciclolinopeptidi di classe 4 rispetto ad altre varietà e potrebbero essere potenzialmente utilizzate come base per nuove razze. + Esplora ulteriormente

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