Un team guidato da Gavin Sacks, Ph.D. e Julie Goddard, Ph.D., entrambe professori di scienze alimentari presso il College of Agriculture and Life Sciences, stanno lavorando con aziende vinicole, produttori e lo stato di New York per eliminare quell'aroma "spento" alterando leggermente la formulazione del prodotto e l'imballaggio, anch'esso soggetto a corrosione.

In una recente ricerca pubblicata sull'American Journal of Enology and Viticulture (AJEV ), il team ha scoperto che la scelta del rivestimento in plastica ultrasottile all'interno delle lattine di alluminio può contribuire notevolmente a migliorare l'aroma della bevanda e la durata del suo contenitore.

'Perché la Coca-Cola non ha problemi?'

La collaborazione è iniziata diversi anni fa, quando Sacks è stato contattato da viticoltori che avevano riscontrato occasionali problemi di qualità con i vini in lattina:corrosione, perdite e, mescolato alle note fruttate e floreali, un certo odore di uova marce.

"Hanno detto 'Stiamo seguendo tutte le raccomandazioni dei fornitori di lattine e abbiamo ancora questi problemi, potete aiutarci?'" ha detto Sacks. "L'obiettivo iniziale era definire quali fossero i composti problematici, cosa causava corrosione e aromi sgradevoli e perché ciò accadeva nei vini, ma non nelle bibite? Perché la Coca-Cola non ha problemi?"

Sacks ha collaborato con Goddard e hanno unito il suo lavoro nella chimica degli aromi con la sua esperienza nel packaging e nella scienza dei materiali. Hanno iniziato una serie di esperimenti che hanno caratterizzato la composizione chimica dei vini commerciali, quindi hanno valutato la corrosione e gli aromi sgradevoli.

"All'inizio era come uno studio di tipo epidemiologico. I produttori di lattine hanno un lungo elenco di composti potenzialmente problematici, quindi devi misurare quante più cose possibile", ha detto Sacks.

I ricercatori hanno conservato i campioni iniziali in una varietà di barattoli con diversi rivestimenti interni per un massimo di otto mesi. Un altro lotto di campioni è stato sottoposto a invecchiamento accelerato mediante incubazione in forni a temperature più elevate per una o due settimane. I ricercatori hanno anche creato un loro vino con quantità note di composti sospetti problematici.

Tutti gli approcci sono giunti alla stessa conclusione:il composto più importante per prevedere il danneggiamento della lattina, la corrosione e gli odori sgradevoli era la forma neutra o "molecolare" dell'anidride solforosa (SO₂ ), che i produttori di vino utilizzano abitualmente come antiossidante e antimicrobico. Il rivestimento in plastica all'interno della lattina non ha interrotto completamente l'interazione tra SO₂ molecolare e l'alluminio, con conseguente produzione di idrogeno solforato (H₂ S), la fonte dell'odore di uova marce. La pistola fumante, o in questo caso puzzolente, era stata ritrovata.

"Di tutte le cose che abbiamo misurato, la maggior parte non aveva alcuna correlazione", ha detto Sacks. "Quello che risaltava era l'SO₂ molecolare . Con ciò, le aziende vinicole in genere mirano a circa 0,5-1 parti per milione (ppm). Lo stavamo notando nei vini con più di 0,5 ppm di SO₂ molecolare , abbiamo riscontrato aumenti considerevoli dell'idrogeno solforato, l'odore di uova marce, nel giro di quattro-otto mesi."

Il team ha determinato che il mantenimento di 0,4 ppm di SO₂ nel vino e l'utilizzo di rivestimenti epossidici potrebbe garantire una bassa formazione di idrogeno solforato durante lo stoccaggio a lungo termine delle lattine fino a otto mesi.

"Stiamo suggerendo che le aziende vinicole puntino al livello più basso di ciò con cui di solito si sentono a proprio agio", ha detto. "Sì, ci sarà la possibilità di avere più problemi di ossidazione. Ma la buona notizia è che le lattine forniscono un sigillo ermetico. È improbabile che lascino entrare aria se l'inscatolamento è fatto correttamente, motivo per cui i birrai adorano loro. È ottimo per prevenire l'ossidazione."

C'è un'ironia nell'SO₂ molecolare essendo il colpevole puzzolente del vino in scatola. SO₂ molecolare i livelli sono tipicamente più bassi nei vini rossi che nei vini bianchi. Tuttavia, poiché i consumatori generalmente associano le lattine a vini meno costosi e meno seri, molte aziende non mettono i loro vini rossi in lattina.

"Se vai in un negozio, è molto più probabile che tu veda vini spumanti, vini bianchi e rosati in lattina, ma sfortunatamente questi sono i prodotti che hanno maggiori probabilità di avere problemi", ha detto Sacks.

I coautori principali dell'articolo, il dottorando Austin Montgomery e Rachel Allison, Ph.D., hanno vinto il miglior articolo sull'enologia 2024 di AJEV .

Nel documento successivo, scritto dal dottorando Matthew Sheehan, il team si è concentrato su come la variazione dei rivestimenti delle lattine influisce sulla formazione di idrogeno solforato.

"Non è importante quanto la composizione del vino. Ma vediamo notevoli variazioni da produttore a produttore, anche se affermano di utilizzare lo stesso tipo di polimeri, la plastica, all'interno", ha detto Sacks. "Abbiamo cercato di capire il motivo per cui riscontravamo differenze da produttore a produttore."

Il team ha scoperto che quanto più spesso era il rivestimento del rivestimento, tanto minore era la corrosione, ma le reazioni tra il vino e il rivestimento tendevano comunque a variare durante la conservazione.

Ma non esiste una soluzione così semplice qui. Secondo Sacks, ci sono molti svantaggi notevoli nell’usare rivestimenti più spessi. Sono più costosi da produrre e sono meno rispettosi dell'ambiente perché la plastica più spessa viene bruciata durante il processo di riciclaggio dell'alluminio.

Versatile, riciclabile, conveniente e interessante

Invece di limitarsi a diagnosticare il problema, Sacks e Goddard stanno ora lavorando con Héctor Abruña, il professore di chimica Emile M. Chamot al College of Arts and Sciences, per progettare rivestimenti più robusti utilizzando materiali per uso alimentare che possano prevenire la corrosione. Il gruppo sta anche affrontando un altro problema della bevanda popolare:la birra acida.

Anche se le lattine potrebbero non avere la lucentezza del vetro o la capacità di conservazione del vino in una scatola, e talvolta sembrano una tecnologia antiquata, sono versatili, riciclabili e convenienti, afferma Sacks. E anche interessante.

"Pensavo che le lattine di alluminio fossero noiose finché non ho iniziato a lavorarci sopra", ha detto.

Forse è finalmente arrivata l'ora del vino in lattina.

"L'attuale generazione di consumatori di vino, ormai maggiorenne, vuole una bevanda che sia portatile e che possa portare con sé per bere ad un concerto o portare in piscina", ha detto Sacks. "Questo non descrive propriamente un vino con chiusura in sughero e confezionato in vetro. Tuttavia, descrive molto bene una lattina."