La ricerca è pubblicata sulla rivista LWT .

Con il crescente apprezzamento per la cultura giapponese in tutto il mondo, la tradizionale bevanda alcolica del Giappone chiamata "sake", prodotta con riso, riso koji (un tipo di fungo) e acqua, ha visto un aumento della domanda in molti paesi, tra cui Cina, Sud Corea e Stati Uniti.

Data la diffusione delle frodi sulle bevande a livello globale, una coppia di ricercatori giapponesi, il professor Hiroto Kawashima e la signora Momoka Suto, hanno recentemente cercato un metodo per autenticare il luogo di origine del sake e prevenirne l'etichettatura errata.

Il Prof. Kawashima, dello Shibaura Institute of Technology, afferma:"Recentemente, molte parti del mondo ospitano la produzione di sakè e studi come il nostro possono aiutare a prevenire la falsificazione delle fabbriche di sakè. Crediamo che la nostra ricerca sarà importante per birrifici di sake."

Di conseguenza, i ricercatori hanno ideato una nuova strategia utilizzando batteri denitrificanti per identificare l’origine del sake e distinguere i prodotti di diversi birrifici. Hanno esaminato la presenza proporzionale di isotopi, ovvero variazioni di un elemento chimico che differiva nel numero di neutroni, pur mantenendo lo stesso numero di protoni di ossigeno (O) e azoto (N) all'interno delle molecole di nitrato in vari campioni di sake.

I ricercatori hanno trovato una firma isotopica N su vari tipi di sake all'interno di un singolo birrificio, che potrebbe essere utilizzata come marcatore per identificare o autenticare il sake di specifici birrifici.

Il Prof. Kawashima aggiunge:"Il metodo di denitrificazione può analizzare i rapporti isotopici stabili di N e O nel nitrato con elevata precisione. Poiché il nostro laboratorio è stato in grado di eseguire queste analisi, abbiamo proceduto con l'idea che queste analisi potessero trovare utilizzo in alimenti e bevande ."

Per eseguire lo studio, i ricercatori hanno misurato le concentrazioni di cinque ioni solubili in acqua e i rapporti isotopici stabili del nitrato, incluso δ ¹⁵ N–NO₃ ^- , in 49 campioni di sake commerciale provenienti da 11 birrifici nella prefettura di Akita, in Giappone, gli isotopi stabili sono quelli che non subiscono decadimento radioattivo nel tempo.

Lo studio ha dimostrato che le concentrazioni di nitrati nel sake erano simili a quelle delle acque sotterranee, indicando che questi ioni provenivano dall’acqua della birra. Nello specifico, come rivelato dalla tecnica di analisi delle componenti principali, il δ ¹⁵ N–NO₃ ^– i valori potevano distinguere tra diversi birrifici, poiché i valori erano coerenti all'interno dei tipi di sake dello stesso birrificio.

Sorprendentemente, il metodo denitrificante combinato con il metodo di estrazione in fase solida, una tecnica utilizzata per isolare e concentrare composti specifici dal sake, è stato applicato per la prima volta, indicando la novità dell'approccio adottato nello studio per analizzare la composizione del sake. . A questo proposito,

Il Prof. Kawashima osserva:"Abbiamo analizzato per la prima volta al mondo i rapporti isotopici di N e O nei nitrati nelle bevande. In particolare, questi rapporti differivano da birrificio a birrificio."

In sintesi, lo studio contribuisce alla nostra comprensione dei fattori che influenzano la composizione e la qualità del sake e le sue potenziali applicazioni nel controllo di qualità, tutto grazie agli sforzi del Prof. Kawashima e della Sig.ra Suto. La loro ricerca contribuisce al continuo progresso delle tecniche analitiche nella scienza delle bevande e sottolinea l'importanza degli approcci interdisciplinari nell'esplorazione dei prodotti alimentari e delle bevande tradizionali.