Un protocollo progettato dall'Università di Cordoba fornisce una valutazione semplice e solida dell'efficienza e della durata di diversi rivestimenti antiaderenti commerciali utilizzati per la preparazione degli alimenti
Nel momento in cui un piatto arriva sulla tavola, la scienza è già stata applicata a una miriade di processi. Dalle tecniche di coltivazione che consentono di ottenere alimenti sostenibili e di alta qualità alla tecnologia che impedisce al cibo di attaccarsi alle pentole utilizzate per prepararlo. Da oltre 60 anni, infatti, i rivestimenti antiaderenti migliorano il rapporto tra pentole e cibo grazie all'invenzione del politetrafluoroetilene, meglio conosciuto con il nome commerciale Teflon.
Questi rivestimenti fluoropolimerici, che si distinguono per il loro potere antiadesivo, sembrano avere i giorni contati; tuttavia, poiché la strategia a medio termine dell'Unione Europea è quella di ridurne o eliminarne l'uso a causa dei possibili effetti dannosi sulla salute e sull'ambiente prodotti durante la loro produzione, sebbene ciò sia ancora oggetto di dibattito nella comunità scientifica internazionale.
Pertanto, un team del Dipartimento di Meccanica dell'Università di Cordoba ha valutato il potere antiadesivo e la durata di due rivestimenti fluoropolimerici tradizionali rispetto a quelli di due nuovi rivestimenti ceramici, sviluppando un protocollo di valutazione semplice ed efficace.
Trasformando il laboratorio in una cucina, i ricercatori Guillermo Guerrero, Francisco Comino e Óscar Rodríguez hanno utilizzato un impasto per pancake molto appiccicoso composto da farina di riso, molto zucchero e uova. "Abbiamo cucinato i pancake su rivestimenti diversi, ripetendo l'operazione fino a 90 volte per ciascuna opzione", spiega Guillermo Guerrero. "Abbiamo utilizzato una spatola speciale con un dinamometro per misurare la forza di pelatura e abbiamo anche valutato come la superficie cambiava con l'uso nel tempo."
Dopo aver misurato l'angolo di scivolamento (l'angolo con il quale una goccia, solitamente d'acqua, depositata su una superficie in lenta pendenza comincia a scivolare), e la rugosità e l'usura della superficie dopo la cottura dell'impasto, è stato chiaro:il Teflon è ancora più efficace rispetto ai nuovi rivestimenti ceramici. La forza di distacco necessaria per sollevare l'impasto era tra 7 e 14 volte inferiore quando veniva utilizzato il Teflon. In breve, il Teflon è meno appiccicoso.
"I rivestimenti ceramici sol-gel non presentano un'antiaderenza ottimale, ma hanno altre proprietà:sono molto tenaci e molto resistenti ai graffi e alle temperature, ma si sformano peggio, quindi siamo di fronte alla sfida tecnologica di cercare buone soluzioni all'assenza di fluoropolimeri", spiega il ricercatore. Oltre all'uso di routine nel settore alimentare, ci sono settori più impegnativi, come l'industria, dove un'alternativa efficiente è decisiva.
Il team, che sta anche esplorando quali miglioramenti devono essere implementati dai nuovi rivestimenti, rende disponibile questa procedura di valutazione antiaderente, economica, facile da eseguire e adatta per applicazioni industriali. Nel frattempo continua la ricerca dell'"antiaderente" per eccellenza.
La ricerca è pubblicata sul Journal of Food Engineering .
Ulteriori informazioni: G. Guerrero-Vacas et al, Valutazione dell'efficacia e della durata dei rivestimenti antiaderenti commerciali, Journal of Food Engineering (2024). DOI:10.1016/j.jfoodeng.2024.111959
Fornito dall'Università di Córdoba
