Nel pane, nei panini e nei prodotti da forno presenti su molte tavole durante le festività natalizie c'è una sostanza straordinaria:il glutine. La chimica unica del glutine rende gli alimenti ariosi ed elastici.
Sono un chimico che tiene un corso di chimica della cucina e ogni anno chiedo ai miei studenti:"Cos'è il glutine?" Le risposte più comuni sono "uno zucchero" o "un carboidrato". Ma raramente qualcuno riesce a farlo bene.
Il glutine è una miscela complessa di proteine. Costituisce l'85-90% delle proteine della farina. Le proteine sono macromolecole biologiche naturali composte da catene di amminoacidi che si ripiegano su se stesse per adottare una varietà di forme.
Il glutine proviene dall'endosperma di grano, segale, orzo e piante affini. L'endosperma è un tessuto nei semi della pianta che funge da deposito per amido e proteine. Il processo di macinazione che crea la farina rilascia il contenuto dell'endosperma, compreso il glutine.
Le principali proteine presenti nella miscela di glutine sono la gliadina e la glutenina. Queste proteine costituiscono gran parte della struttura dei prodotti alimentari a base di farina. Durante la fase di impasto o miscelazione dell'impasto, queste proteine formano una rete elastica, spesso definita rete del glutine.
Formare una rete di glutine è la chiave per far lievitare l’impasto. La rete agisce come un palloncino che intrappola i gas durante i processi di lievitazione, lievitazione e cottura. Durante la lievitazione e la lievitazione, quando all'impasto viene dato il tempo di espandersi, il lievito nell'impasto rilascia anidride carbonica mentre mangia e digerisce gli zuccheri presenti. Questo processo è chiamato fermentazione.
Il processo di cottura produce una serie di gas diversi, come anidride carbonica, acqua sotto forma di vapore, vapori di etanolo e azoto. La rete del glutine intrappola questi gas e l’impasto si espande come un palloncino. Se la rete del glutine è troppo forte, i gas non produrranno una pressione sufficiente per far lievitare l’impasto. Se è troppo debole il palloncino scoppierà e l'impasto non rimarrà lievitato. Quanto forte sarà la rete del glutine dipende da quanto tempo impasti e mescoli l'impasto.
Affinché si formi la rete di glutine, devi impastare o mescolare l'impasto con un po' d'acqua:questo allinea le proteine.
Le proteine glutenine si presentano in catene lunghe e corte che adottano strutture a spirale. Queste bobine sono tenute insieme attraverso forze attrattive tra gli anelli delle bobine note come legami idrogeno intramolecolari. L'impasto e la miscelazione rompono alcune delle forze attrattive e allineano le proteine della glutenina.
I legami si formano tra le singole catene di glutenina attraverso atomi di zolfo su alcuni degli amminoacidi che compongono la glutenina. Quando questi amminoacidi, chiamati cisteine, vengono messi in contatto tra loro, gli atomi di zolfo si legano tra loro, creando un legame chiamato legame disolfuro.
Man mano che sempre più cisteine formano legami disolfuro con le cisteine sulle proteine vicine, la rete cresce. Quindi, più proteine sono presenti e più lungo è il processo di impasto, più forte è la rete del glutine. La farina di pane ha concentrazioni proteiche più elevate (12-14%) rispetto ad altre farine, quindi la farina di pane porta a una rete di glutine più forte e a una maggiore lievitazione.
Le proteine della gliadina sono più piccole e più compatte delle proteine della glutenina. Durante il processo di impasto, la gliadina si disperde nei polimeri della glutenina. Mentre la glutenina fornisce elasticità e resistenza all'impasto, le proteine gliadina rendono l'impasto viscoso, o fluido e denso.
L'aggiunta di sale neutralizza le eventuali cariche eventualmente presenti sulle proteine. Ciò minimizza qualsiasi repulsione tra le proteine e le avvicina tra loro. Questo processo spinge l'acqua fuori dagli spazi tra le proteine, il che avvicina le proteine e stabilizza la rete. Quindi, l'aggiunta di sale creerà una rete più forte che aumenterà la quantità di allungamento e trazione che l'impasto può sopportare.
I grassi come il burro o la margarina indeboliranno, o “accorciano”, la rete del glutine. In genere, le ricette richiedono di mescolare i grassi con la farina prima di aggiungere acqua o latte. In questo modo i grassi ricoprono la farina. E poiché i grassi sono idrofobici, ovvero idrorepellenti, questo processo impedisce all’acqua che contribuisce alla formazione della rete di glutine di raggiungere le proteine. Il risultato è un prodotto da forno più morbido e tenero.
Senza la formazione della rete di glutine, i prodotti da forno non si trasformerebbero nei piatti deliziosi, leggeri e soffici che amiamo.
Fornito da The Conversation
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